Энциклопедия начинающего ресторатора от ЦТОП. Пособие для рестораторов и отельеров - страница 33

Энциклопедия начинающего ресторатора от ЦТОП. Пособие для рестораторов и отельеров


6.4. Инновационные кулинарные технологии для экономии

Обеспечение продолжительной сохранности скоропортящихся продуктов, полуфабрикатов и готовых блюд (далее — продуктов) всегда было весьма острой и затратной проблемой ресторанно-развлекательных предприятий. Поиск её решения к настоящему времени привёл к появлению новейших технологий хранения в газомодифицированной среде (ГМС). Они позволяют весьма существенно экономить на реализации процесса. В настоящее время уже около 1000 предприятий страны. Недавно начали применение технологии хранения в ГМС такие известные бренды, как «Елки-Палки», «Шоколадница», «Ностальжи», «Старая таможня», «Конкорд Кейтеринг», «Крокус-экспо», «Корпус групп».

Рассмотрим подробнее технологию хранения съестного в ГМС. Она разработана как развитие технологии вакуумирования. Вакуумная упаковка, как одно из достижений упаковочных технологий, так и не смогла решить ряд существенных проблем хранения скоропортящихся продуктов в безвоздушном пространстве. Механическая деформация продукта приводит к нарушению его текстуры и выделению влаги и соков вследствие воздействия деформирующихся стенок многослойного барьерного пленочного материала. В результате продукт утрачивает часть своей витаминной гаммы и создаёт жидкую среду, способствующую распаду клеток и старению. Данное обстоятельство критично для сочных свежих мясных продуктов, свежих овощей и др.

Вторая «проблема» вакуума – анаэробы и их вредоносное воздействие на многие группы...

х свежих мясных продуктов, свежих овощей и др.

Вторая «проблема» вакуума – анаэробы и их вредоносное воздействие на многие группы продуктов питания. Анаэробы – организмы, способные жить и развиваться при отсутствии свободного кислорода и получающие энергию для жизнедеятельности вследствие расщепления органических и неорганических веществ. Анаэробионты и аноксибионты лишены ферментных систем и способны переносить водород на свободный кислород. К анаэробам относятся возбудители столбняка, газовой гангрены, некоторые стрептококки. В случае, если данные микробы уже содержались в продукте до его вакуумирования, то в безвоздушном пространстве они начинают интенсивно размножаться. Несмотря на то, что вегетативные формы данных микроорганизмов погибают в среде кислорода, их споры устойчивы и сохраняются в вакууме. Некоторый перепад температур хранения может привести к началу их роста. Третья проблема, связанная с вакуумированием скоропортящихся продуктов, изменение их вкусовых качеств вследствие выделения влаги внутри вакуумной упаковки и обезвоживания продукта.

Около 15 лет назад в мире появилась более прогрессивная технология увеличения срока хранения скоропортящихся продуктов — MAP (Modified Atmosphere Packaging, англ., — Упаковка с модифицированной атмосферой). К настоящему времени она нашла широкое применение в пищевой промышленности и на предприятиях ГиР. Первые аналоги упаковки в газомодифицированной среде применялись еще в начале 30-х годов прошлого столетия. Это перевозка овощей и фруктов из жарких стран на крупнотоннажном морском трейлере в газообразном этилене.

В начале XVII века было замечено, что углекислый газ, выделяемый живыми организмами, является прекрасным консервантом, своего рода бальзамирующим газом. В то же время СО2 абсолютно безвреден для человека, поскольку входит в состав атмосферы. В начале 30-х годов в результате экспериментальных исследований было доказано, что углекислый газ оказывает консервирующее воздействие на рост микроорганизмов на поверхности продуктов. Были найдены и другие газы, обеспечивающие сохранность продуктов. Например, все растительное масло, выпускаемое в ПЭТ-бутылках, газируется азотом для предотвращения прогоркания продукта. Баллоны с СО2, подключенные к «пивной башне», сегодня можно увидеть в любом баре или ресторане.

Суть процесса модификации атмосферы в таре или упаковке сводится к следующему. Основу атмосферы Земли составляют кислород, азота и углекислый газ. Каждый из них имеет свою особую функцию в процессе увеличения срока хранения продукта и приостановления микробиологического роста. Азот – инертный газ – используется в качестве «разбавителя» смеси (как средство вытеснения из упаковки кислорода). Азот плохо растворяется в воде и жирах, не оказывает прямого бактериостатического воздействия и не влияет непосредственно на стабильность упакованного в ГМС продукта. Его применение позволяет максимально полно удалить кислород из упаковочной тары.

Углекислый газ (СО2), используемый в ГМС с концентрацией в смеси примерно 20%, выполняет функцию бактериостатического компонента. Он подавляет рост аэробных бактерий и плесени, которые могут развиваться и в отсутствие кислорода. СО2 легко растворяется в воде и жирах. Его присутствие в продуктах, содержащих большее количество воды, повышает их кислотность и, тем самым, увеличивает срок хранения.

Кислород, с одной стороны, является причиной окисления и прогоркания жиров, порчи продуктов в результате роста микроорганизмов. С другой — без него не обойтись при необходимо сохранить ярко-красный цвет говядины, который ассоциируется у потребителя с её свежестью. В газовой смеси для упаковки свежего мяса содержание О2 может доходить вплоть до 80%. Помещение продукта в сформированную таким образом газовую среду обеспечивает:

· подавление роста микроорганизмов на поверхности пищевого продукта и поддержку его микрофлоры на необходимом уровне;

· сохраняет первоначальные пищевкусовые, ароматические и другие свойства продукта в течение достаточно продолжительного времени;

· регулирует процесс выделения кислорода из продукта и проникновение кислорода через упаковку;

· значительно увеличивает сроки хранения продукта без изменения его качества.

Для неупакованных мясных продуктов в нарезку максимальный срок хранения составляет несколько дней. Традиционная упаковка — вакуум, позволяет увеличить его от 14 до 21 дня. Аналогичные и даже большие сроки хранения достигаются путём упаковки в газовую среду. При этом нивелируются все отрицательные стороны вакуумирования. Требуемая температура, при которой следует хранить упакованные с применением ГМС продукты, составляет 0¸+5° С.

Газовая смесь подбирается в зависимости от конкретного продукта. Например, чистый азот значительно увеличивает срок хранения бифштексов. Однако лучший срок хранения и качество мясных продуктов обеспечивает среда со смесью в составе 20% углекислого газа и 80% азота. Для обеспечения наилучшей сохранности продукта при газовой упаковке он должен быть изначально свежим и с низкой начальной концентрацией микроорганизмов.

Процесс разработки рецептуры конкретной газовой смеси для каждого продукта является достаточно сложным и многостадийным. Каждый продукт имеет различное происхождение, химический состав, условия производства и хранения. Например, срок хранения готового салата в майонезной заливке колеблется в достаточно широких пределах и зависит от присутствия в его составе моркови или лука. Срок хранения сэндвича в ГМС зависит от типа заложенных внутрь ветчины и сыра и от наличия в его составе свежих нарезанных овощей.

Упаковка для увеличения срока хранения продуктов в газомодифицированной среде развивалась вместе с развитием последней. Ответы на большинство вопросов по ней можно найти на сайте www.gastrotara.ru в разделе «технологии». Здесь отметим только некоторые моменты. Соответствующая упаковка должна удовлетворять определённым требованиям:

· максимально полная герметичность;

· химическая инертность;

· экологическая безопасность;

· допустимость для хранения пищи (наличие пищевых допусков);

· требуемые барьерные свойства (непропускание кислорода, влаги, агрессивных сред внутрь, газовой модифицированной среды изнутри вовне).

Перед внедрением на предприятии технологии хранения продуктов в ГМС необходимо как раз определиться с типом тары, в которую будут упаковываться скоропортящиеся продукты. Основной критерий выбора — баръерность тары. Это способность удерживать газомодифицированную среду внутри и препятствование проникновения из внешней среды во вовнутрь влаги, воздуха, посторонних резких запахов и т.д. Барьерными являются стекло (бутылки, банки); жесть алюминий (консервные и прочие жестяные банки, алюминиевые банки); многочисленные полимерные (пластиковые) изделия. Это, в частности, лотки, стаканчики, контейнеры, подложки, коррексы, многосекционная упаковка, поликарбонатные гастрономические тары, ведра полиэтиленовые, вакуумные пакеты и т.д. Следует отметить, что из производимого в нашей стране достаточной баръерностью обладают только вакуумные пакеты и толстые полиэтиленовые ведра. Соответствующие заверения отечественных производителей лотков, коррексов, ланч-боксов и подложек — не более чем рекламный трюк.

К настоящему времени создано несколько типов оборудовании для упаковки продуктов в ГМС, различающихся применяемой тарой. Это:

· машины для упаковки продуктов в барьерные пластиковые контейнеры с герметичной запайкой пленкой или другим гибким барьерным материалом (фольга, ламинат);

· так называемые трэйсилеры (tray sealer) и термоформеры (thermoformer), использующие специальные барьерные контейнеры;

· машины для упаковки продуктов с использованием ГМС в пищевую нержавеющую гастротару.

Машины последнего типа как раз и применяются преимущественно ресторанами, кулинариями, заготовительными фабриками-кухнями и другими предприятиями ГиР. Нержавеющая гастротара является оборотной и может использоваться как при производстве пищи, так и при её хранении и транспортировке. Гастротара является единица международного стандарта gastronorm, созданного для обеспечения системы высоких санитарно-гигиенических показателей на предприятиях питания.

В качестве примера такой машины можно рассматривать систему типа INOVAC. Она представляет собой блок управления на основе компьютера типа touch screen со встроенным вакуумным насосом. К нему предусмотрено подключение баллонов с требуемыми газами и гастротары с герметизирующей крышкой. Работа машины INOVAC сводится к следующему. Гастротара, переоборудованная для использования с ГМС, подключается к машине через специальный газовый штуцер. Внутрь тары помещается продукт и закрывается крышкой. Оператор выбирает на панели управления машины режим упаковки продукта, его вид, название блюда, подтверждает рецептуру, генерируемую компьютером. После запуска цикла машина вакуумирует гастротару и нагнетает внутрь необходимую смесь газов. После окончания цикла машина печатает самоклеющуюся этикетку с информацией о закладке продукта. Оператор приклеивает этикетку к крышке тары и помещает ее в обычный плюсовой холодильник для дальнейшего хранения. Для дополнительной асептической обработки гастротара с продуктом может обрабатываться ультрафиолетовой лампой.

Технология упаковки продуктов в гастрономической таре с увеличенным сроком хранения появилась в России сравнительно недавно. На Западе она применяется уже около двух лет. В следующем подразделе рассмотрим показатели экономической эффективности применения ГМС для хранения продуктов.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 31 | 32 | 33 | 34 | 35 | ... | 41 | След.

Еще статьи