Энциклопедия продуктов. Фрукты

Энциклопедия продуктов. Фрукты

Фрукты (от лат. fructus — плод), сочные съедобные плоды культурных и дикорастущих растений. Подразделяются на фрукты семечковых (яблони, груши, айвы), косточковых (абрикоса, сливы, вишни, персика и др.), цитрусовых (апельсина, лимона, мандарина, грейпфрута и др.), субтропических и тропических (инжира, граната, манго, ананаса, банана, авокадо) пород, ягоды (смородины, крыжовника, винограда, клюквы и др.). К фруктам относят также плоды бахчевых культур (дыни, арбуза). Фрукты имеют большое значение в питании человека. Приятный вкус и биологическая ценность фруктов обусловлены наличием в них значительного количества полезных веществ.

Фрукты— один из источников легкоусвояемых углеводов. В фруктах семечковых пород преобладает фруктоза, косточковых — глюкоза и сахароза. Наибольшее количество сахарозы содержится в бананах, ананасах, апельсинах, мандаринах, меньшее — в ягодах. Высоким содержанием крахмала характеризуются бананы. В фруктах много витаминов: аскорбиновой кислоты (витамин С), витамина Р, каротина; особенностью их является сохранение исходного количества витамина без значительных потерь в процессе хранения (в цитрусовых отсутствуют ферменты, окисляющие аскорбиновую кислоту). Значительно количество витамина С в землянике, малине, крыжовнике. Калорийность фруктов невелика и составляет в среднем 50—70 ккал в 100 г.

Находящиеся в фруктах вещества играют существенную роль в процессах пищеварения и метаболизма. Органические кислоты — сильные возбудители секреции...

ислоты — сильные возбудители секреции поджелудочной железы и моторной функции кишечника. Из дубильных веществ фруктов танин и катехины обладают наиболее выраженным биологическим действием. Высоким содержанием танина отличаются черника, груши, айва, кизил. Многие фрукты применяют как лечебные средства (например, малину) и в диетическом питании.

Кулинарное использование фруктов.

Авокадо - плод семейства лавровых, с маслянистой мякотью и нежным ореховым вкусом. Для ускорения созревания авокадо его рекомендуют положить с фруктами, выделяющими этилен (например с яблоком). Мякоть на воздухе быстро темнеет, поэтому её нужно сбрысгивать лимонным соком. Можно использовать для приготовления салатов, экзотических гарниров к курице, рыбе и морепродуктам, в натёртом виде добавляют в соусы, десерты (мороженое, муссы, кремы). Авокадо хорошо сочетается с беконом, голубыми сырами, крабами, чили, кориандром, луком, томатом, лимоном, лаймом, майонезом, сметаной.

Айва - плод семейства розоцветных. Перед использованием очищают от кожицы и семян и сбрызгивают лимонным соком. Айву запекают, тушат, или варят, при этом она размягчается и становится ароматной. Из айвы готовят варенье, самбуки, муссы. Её подают к цыплёнку, мясу, гусю, утке, используют для приготовления мяса с айвой, супа с бараниной. Она хорошо сочетается со сливками, имбирём, сыром маскарпоне.

Ананас - тропическое растение семейства бромелиевых. Перед употреблением очищают от кожи и сердцевины. Выбирать плоды следует тяжёлые, с тонким ароматом. Если листик от верхушки отрывается легко, значит плод свежий. Ананас используют для приготовления салатов, поджаривают на гриле, подают с окороком. Также хорошо сочетается с курицей и сыром. Ананас можно подать в шампанском. В виду того, что ананас содержит бромелин - энзим, разрушающий белок, мясо, долго маринованное в ананасе, начинает разлагаться, а при добавлении к желатину ананас не даёт желе застыть. Бромелин разрушается при тепловой обработке,поэтому консервированный ананас и ананасовый сок можно использовать для приготовления желе.

Цитрусовые имеют чрезвычайно сочную разделенную на дольки мякоть и корку, содержащую ароматные масла. Самые распространенные цитрусовые – грейпфрут, лимон , лайм, апельсин и мандарин. Они сильно различаются по размеру, цвету и вкусу.

Выбирая цитрусовые, помните, что они должны быть твердыми и тяжелыми (в соответствии своим размерам) без вмятин. Зеленые или коричневые пятна обычно не влияют на вкус и текстуру цитрусовых. При выборе апельсинов не обязательно отбирать плоды с ярко окрашенной коркой, так как их часто окрашивают искусственно. Однако, выбирая грейпфруты, лимоны и лаймы, ищите ярко окрашенные плоды с тонкой коркой. Цитрусовые можно хранить при комнатной температуре, но недолго; в течение длительного периода времени их хранят в холодильнике. Сок цитрусовых можно встретить в консервированном виде, в бутилированном, в замороженном и в виде замороженного концентрата.

Существуют как горькие, так и сладкие разновидности апельсинов, а также их гибриды. Использовать их можно для щербета и мороженого, из них выжимают сок, а ароматную кожу используют для выпечки, в мясных и рыбных тушёных блюдах и супах. Также добавляют в салаты, едят в свежем виде. Горькие апельсины обычно варят и готовят из них мармелад или такое блюдо как утка с апельсинами. Также из них получают ароматное масло и компоненты для ароматных напитков. Памелла - один из самых крупных плодов семейства цитрусовых, похожий на грейпфрут. Используется для салатов, подаётся к птице или вместо грейпфрута.

Банан можно применять как фрукт и как овощ. Он выделяет этилен и может вызвать преждевременное созревание фруктов, находящихся рядом. Чтобы банан не потемнел, его не рекомендуют хранить в холодильнике. При нарезке бананов нужно использовать нож из нержавеющей стали, затем их нужно сбрызнуть лимоном. Бананы можно жарить, добавлять в салат или в жареные овощи. Он хорошо сочетается с беконом, шоколадом, кокосом, карри, ромом, сахаром, йогуртом.

Виноград – это сочные ягоды, растущие гроздьями на лозе. Хотя это ягоды, из-за великого множества сортов и способов их использования виноград обычно выделяют в отдельную категорию. Существуют сорта винограда с косточками и без косточек, предназначенные как для еды, так и для производства вина.

Сорта винограда сильно различаются по цвету – от бледно- зеленого до темно-фиолетового. Выбирайте кисти с неповрежденными сочными ягодами, имеющими гладкую кожицу, покрытую бледно-серой пленкой(восковым налетом).

Ягоды должны крепко держаться на кисти. У некоторых сортов винограда кожица винограда кожица легко отделяется от мякоти (Конкорд), в то время как у других сортов кожицу трудно снять с ягоды(Томпсон бескосточковый). Виноград сушат и получают изюм и коринку.

Виноград хранят в холодильнике (перед хранением его не моют). Подавать виноград лучше при комнатной температуре.

Свежий виноград можно подавать не только в натуральном или использовать для десертов и напитков. В составе соуса ли гарнира припущенный виноград подаётся к жареной дичи, а маринованный - к мясным блюдам. В виноградные листья, как свежие, так и маринованные, можно заворачивать различные начинки.

Гранат используется в плове с севрюгой, бараниной, колбасками из свинины. Гранатовый сок имеет тёмно-красный цвет, кислый, вяжущий вкус, который придаёт блюдам экзотический "восточный" оттенок. Гранатовый сок добавляют при тушении мяса, , к фаршированным цыплятам, жаренным на вертеле,циплятам со сливками, жаренному лососю. Зёрна также используются для приготовления салатов и десертов.

Груши. У груш множество сортов – от круглых до колоколообразных, от пряных до сладких, от желтого до красного цвета. В отличие от большинства других фруктов груши полностью созревают после того, как их сорвали. Это положительный момент, поскольку созревшие груши плохо транспортируются.

Следует выбирать груши ароматные и без повреждений. Несозревшие груши лучше хранить при комнатной температуре, а в холодильнике следует держать только созревшие. Как и яблоки, очищенные и разрезанные груши под действием кислорода воздуха на срезе темнеют. Чтобы этого избежать , их следует хранить в подкисленной воде, но это может привести к изменению исходного вкуса груш.

Используется для тушения и компотов, в основных блюдах груша хорошо сочетается со сладким луком, цикорием, красным вином, шоколадом, ванилью, имбирём, сыром. Груши добавляют в фруктовые салаты, из них делают щербет, мороженое, фреш и т.д. Яблоки - самый пожалуй любимый вид фруктов у американцев. Согласно результатам опроса международного института яблок, они составляют почти 14% всех продаваемых в США плодов фруктовых деревьев. Яблоки могут иметь зеленый, желтый, красный цвета и все их оттенки. У разных сортов яблок различные свойства. Некоторые лучше есть в натуральном виде или в изделиях, где они остаются свежими. Другие считаются наиболее подходящими для пирогов и выпечки – это плоды, сохраняющие узнаваемую форму и частично текстуру даже в печеном виде. Часть плодов выбирают за их способность увариваться в густое однородное пюре. Для сидра обычно смешивают несколько сортов, добиваясь полного, хорошо сбалансированного вкуса напитка.

Отобранные твердые яблоки должны иметь гладкую неповрежденную кожицу , без следов биения, хотя отдельные коричневые пятна допустимы. Свежие яблоки могут храниться в холодном помещении с искусственным климатом несколько месяцев, не теряя сколько-нибудь заметно своих качеств. Это позволяет покупать хорошие свежие яблоки круглый год. Есть в продаже также сушеные яблоки, готовое яблочное пюре, сок, сидр, начинка для пирогов, в том числе со специями, и ряд других изделий. Мякоть многих яблок при соприкосновении с воздухом после разрезания начинает темнеть. Погружение в воду с небольшой добавкой лимонного сока предотвратит нежелательное изменение цвета и сохранит чистый вкус яблок.

Арбузы и дыни - ароматные, сочные, мясистые плоды дыни родственны тыквам и огурцам. У дыни множество сортов, которые по размеру варьируются от мелких, как апельсин, до крупных, как арбуз. Существуют две основные категории дынь: мускусная и арбуз . В продажу чаще всего поступают два сорта мускусной дыни: Канталупа и Медовая. Выбор дыни и определение степени ее зрелости зависят от сорта. При покупке дыни Канталупа следует выбирать более тяжелый экземпляр с «полным черенком», т.е. конец стебля должен быть чистым и гладким, что указывает на то, что дыня вызрела в естественных условиях на стебле. Мускусные дыни, если они зрелые, должны быть мягкими на стеблевом конце. Перед едой мускусную дыню следует разрезать пополам и очистить от семечек. Арбуз менее ароматен, имеет симметричную овальную или круглую форму. Не следует покупать дыню с плоскими боками, мягкими пятнами или поврежденной кожурой. Зрелый арбуз должен иметь ровный, приятный цвет без белизны с обратной стороны. Недозрелые арбузы и дыни следует хранить в прохладном темном месте, а зрелые или начатые дыни – в холодильнике. Дыня хорошо сочетается с ветчиной, копчёной курицей, креветками, инжиром, мятой, креплёным вином.

Инжир - плод дерева фигового дерева со сладкой сочной мякотью. Продаётся в свежем, сушёном виде, а также в сиропе и оливковом масле. Инжир можно подавать с сыром, добавлять в фруктовый салат, а также немного проваривать. В качестве закуски инжир заворачивается в ломтик вяленой ветчины и обжаривается на гриле или наполняется мягким сыром. В сушёном и ли засахаренном виде можно добавлять в компот, пудинг, использовать для приготовления тортов и десертов.

Карамболь - тропический фрукт, напоминающий пятиконечную звезду, с золотисто-оранжевой или зеленоватой кожицей и твёрдой, слегка горьковатой мякотью. Очень эффективен для украшения блюд, чаще всего используют срезы фрукта, которые выглядят как небольшие звёздочки. Его можно также глазировать, обжарив с сахаром на сливочном масле и подать к горячему десерту. Кислые сорта можно использовать для маринада.

Киви (китайский крыжовник) едят не только в натуральном виде, но и добавляют в сальсу и острые блюда. В последнее время используется в качестве добавки практически к любым блюдам. Содержит энзимы, способствующие размягчению мяса. Не рекомендуется добавлять в желированные блюда.

Манго - тропический фрукт с большой косточкой оранжевого цвета. Использовать можно для приготовления мороженого, щербета, соусов, напитков. Хорошо сочетается с морепродуктами и салатами, действует как размягчитель в карри. В азиатской кухне используется в качестве гарнира.

Маракуйя - тропический фрукт с бордовой, жёлтой или оранжевой кожицей. Мякоть сладкая, терпкая, сочная и ароматная. Используется для коктейлей, муссов, заварного крема, напитков, для украшения десертов и тортов (например "Павлова"), фруктовых салатов, мороженого.

Фейхоа - плод с мягкой, желеобразной мякотью. Имеет сильный мускусный запахи вкус смеси банана с ананасом. После очистки его можно есть в натуральном виде или добавлять в мороженое.

Папайя - большой тропический фрукт, имеющий сочную мякотьи множество съедобных семян. Его можно добавлять в фруктовые салаты, но только непосредственно перед подачей, т.к. срезанная папайя размягчает другие фрукты. Не рекомендуется для желированных блюд, т.к.содержит энзим папаин.

Косточковые плоды

К косточковым относят такие плоды, как персики, нектарины, абрикосы, сливы, вишню и черешню, имеющие в центре одну крупную косточку. Косточковые плоды продают не только в свежем, но и в консервированном, мороженом и сушеном виде. Во многих странах производят фруктовые бренди, вина и ликеры на основе персиков, вишни и слив.

С косточковыми плодами надо обращаться деликатно – их мякоть легко повредить. При покупке следует выбирать твердые плоды без вмятин.

Хранение. Если следовать перечисленным ниже правилам хранения, овощи и фрукты не потеряют своего качества. В большинстве заведений общественного питания овощи и фрукты хранят не более трех-четырех дней, но, безусловно, длительность хранения зависит от объемов производства, типа хранилищ и частоты поставок. Желательно заниматься поставками как можно чаще. За немногочисленными исключениями (бананы, картофель, репчатый лук), свежие фрукты и овощи следует держать в холодильнике. Температура хранения, если нет других указаний, должна находиться в пределах 4-7 С, а относительная влажность 80-90%. Идеальная ситуация – когда имеется отдельное холодильное помещение или холодильная камера для овощей и фруктов.

Большинство фруктов и овощей следует хранить в сухих условиях, так как избыток влаги способствует их порче. Поэтому их, как правило, не следует чистить, мыть или обрезать до самого начала использования. Не стоит, например, обрывать внешние листья салата и чистить морковь. Исключение из этого правила составляют вершки таких овощей, как свекла, турнепс, морковь, редис. Их необходимо удалять сразу. Так как даже после сбора плодов листья продолжают поглощать влагу и питательные вещества из корневищ.

Большинство фруктов и овощей следует хранить в сухих условиях, так как избыток влаги способствует их порче. 

Еще статьи