Энциклопедия продуктов. Мраморная говядина

Энциклопедия продуктов. Мраморная говядина

Энциклопедия продуктов. Мраморная говядина

Если в России спросить обывателя – «Любите ли вы жареное мясо на углях? А какое?» - то мало кто назовет говядину. Дело в том, что культура стейка в России еще малоразвита. Предлагаем вам подробный рассказ о мраморной говядине и ее приготовлении.

1. Производство говядины в мире.

- страны – производители:

США – более 100 млн.

Аргентина – 80 млн.

Австралия – 40 млн.

Бразилия – 150 млн.

Новая Зеландия – 9 млн.

Канада – 35 млн.

Уругвай – 20 млн.

- так же производством высококачественной говядины занимаются Франция, Италия, Германия, Ирландия. Но их доля мала, и до России мясо производителей этих стран практически не доходит.

2. Наиболее распространенные породы – это американский херефорд и черный абердинский ангус, французские шароле и лемузьен. В настоящее время эти породы составляют основное поголовье.

Классификация мяса

Мясо, согласно стандартам США, классифицируется по следующим признакам:

1. По виду откорма:

а) травяной – животное питается только свежей травой и в незначительном количестве получает сено и комбикорм. Мясо имеет более интенсивный вкус, но проигрывает в мягкости.

б) зерновой – бычки сначала питаются травой, за 120 – 200 дней до забоя их постепенно переводят на зерновую диету, начинают добавлять в рацион протеиновые корма. Мясо зернового откорма обладает менее выраженным «говяжьим вкусом», более светлое и с большим содержанием жировых...

т добавлять в рацион протеиновые корма. Мясо зернового откорма обладает менее выраженным «говяжьим вкусом», более светлое и с большим содержанием жировых прослоек.

2. По степени мраморности:

а) Prime – высший сорт, содержит большое количество жировых прослоек

б) Choice – отборное мясо, но с более низким содержанием прослоек, чем в высшем сорте.

в) Select – мясо первого сорта, однородное по качеству. В действительности, мясо этого сорта нежное, но из-за низкого содержания жира, оно менее сочное и вкусное мясо высших сортов.

г) Standard – в лучшем случае содержит лишь «следы» жира, в основном он отсутствует.

Степень мраморности определяется по количеству жира в толстом крае на срезе между 12 и 13 позвонками. Эта граница определяет и два разных отруба: рибай и стриплойн.

Рибай – отруб от 5 до 12 позвонка. Это отруб из которого получаются наиболее «мраморные» стейки. Он состоит из трех мышц, и, благодаря наличию большого количества жировых прослоек, стейки из этого отруба наиболее сочные и нежные.

Стриплойн – отруб от 13 позвонка до задней тазобедренной мышцы, состоит из одной мышцы.

Тендерлой – внутренняя вырезка. Не содержит жира.

Ти-Бон – это большой кусок мяса, состоящий из двух разных частей туши (тендерлойна и с триплойна), соединенный позвоночной костью в форме буквы Т. 

1. Созревание.

Созревшее мясо более мягкое, обладает ярко выраженным вкусом и ароматом.

По способу созревания мясо делится:

а) влажное – происходит, когда куски мясо упакованы в вакуумные пакеты без наличия крови. Для этого используются специальные абсорбирующие салфетки, которые помещаются в пакеты с мясом и впитывают все остатки крови. Это позволяет увеличивать срок годности мяса в охлажденном виде. В таком виде мясо созревает 21 день. Весь процесс протекает без доступа кислорода. Во время созревания энзимы, ферменты, которые присутствуют в мясе, начинают взаимодействовать с белками, что приводит к размягчению мышечной ткани.

б) сухое – это более трудоемкий процесс вызревания. Мясо, вызревшее сухим способом, отличается от того, которое прошло процесс влажного созревания. Этот способ используется для вызревания говядины в основном травяного откорма. При этом процессе мясо подвешивается на кости в холодильной камере при нулевой температуре и хорошей конвекции в течение семи недель; при этом оно теряет около 25 – 30% влаги. Большинство знатоков деликатесов из говядины придерживаются мнения, что сухое созревание позволяет получить мясо более высокого качества.

Степени прожарки.

Существует 6 основных степеней прожарки:

- Rare – t 45с, сырое.

- Medium rare – 47-50с, жареное с кровью.

- Medium – 50-55c, пожаренное с красно-розовым соком.

- Medium Well – 57-60c, розовый сок.

- Well Done - 65с, прозрачный сок.

- Very Well Done – сильно зажаренное.

№1

СЫРОЕ (Rare)
Внешняя часть зажаренная, с хрустящей корочкой, мясо на разрез сырое

№2

С КРОВЬЮ (Medium Rare)
Внешняя часть зажаренная, из разрезанного мяса выделяется кровь

№3

МЕДИУМ (Medium)

Внешняя часть зажаренная, глубина прожарки на разрез больше, чем в первых двух случаях. Мясо на разрез сыроватое, выделяется слегка розовый сок. Мясные волокна также имеют розовый цвет

№4

ПОЧТИ ПРОЖАРЕННОЕ (Medium Well)
Внешняя часть зажаренная, мясо на разрез имеет сероватый цвет, при этом выделяется слегка прозрачный сок.

№5

ПРОЖАРЕННОЕ (Well Done)
Мясные волокна имеют цвет готовой жареной говядины, выделение мясного сока отсутствует

Правила стейка.

Чтобы получить правильный стейк:

1. Покупайте дорогое мясо – это 80% успеха. Если мясо хорошее, никаких чудес не потребуется, нужно будет только постараться его не испортить.

2. В говядине предпочтительнее толстый и тонкий края, филейная вырезка.

3. Не верьте в «миф о парном мясе». Хорошее мясо должно «вызреть» - после забоя его в течение 14 – 28 дней подвергают ферментации, чтобы волокна разошлись и мясо стало мягче.

4. Никогда не храните мясо с кровью – она портится первой.

5. Режьте мясо крупными кусками.

6. Маринад – уксус, лимон или кефир нужен только для жесткого мяса, чтобы слегка его размягчить. Хорошее дорогое мясо можно готовить без маринада.

7. Не солите и не перчите мясо заранее. Соль вытягивает влагу, и готовое блюдо может оказаться слишком сухим. Посолить можно прямо на огне и даже после.

8. Идеальная среда для приготовления мяса – печь хоспер на древесном угле, газовый бойлер или духовой шкаф. Жар, идущий со всех сторон, создает давление внутри куска, и вся влага сгоняется к центру.

9. Если мясо приходится жарить на сковородке или на гриле его непременно нужно «закрыть»- сначала зажарить с двух сторон корочку и уже после этого аккуратно доводить до готовности. Иначе жар от сковородки просто выдавит влагу наверх, на верхней стороне появятся капли сока - мясо начнет «потеть» и вариться.

10. Готовя шашлык на открытом огне, ни в коем случае нельзя заливать угли водой. Мясной сок должен капать на угли и возвращаться назад легким дымком, пропитывая мясо аппетитным ароматом костра.

11. Оптимальная степень прожарки для хорошего проверенного мяса – чуть-чуть с кровью. Купив продукт у случайного продавца, рисковать не стоит.

12. Когда стейк доведен до нужной готовности, ему нужно только дать немного «отдохнуть», чтобы сок равномерно разошелся по мясу. У правильного стейка на разрезе прожаренный краешек и ровного цвета середина.

Еще статьи