Энциклопедия продуктов. Рыба и морепродукты

Энциклопедия продуктов. Рыба  и морепродукты

Все больше людей осознают насколько рыба полезна для здоровья, в последнее время в ресторанах стали все чаще заказывать рыбные блюда. Шеф-повар должен быть знаком с широким ассортиментом рыб и уметь выбирать абсолютно свежую рыбу наивысшего качества. Для этого прежде всего необходимо адекватно оценивать поставщиков и рынок в целом. Торговец рыбой, которому стоит доверять, умело обращается с рыбой, правильно обкладывает ее льдом и красиво выставляет. Он со знанием дела отвечает на все вопросы относительно происхождения рыбы и ее качества: жирная она или постная, плотная ли у нее структура или нежная, годится она только для влажно-тепловой обработки или выдержит жар гриля и т.д.

В КАКОМ ВИДЕ РЫБА ПОСТУПАЕТ В ПРОДАЖУ

Рыба и морепродукты поступают на рынок свежими, морожеными, копчеными, маринованными и солеными.

Цельная рыба продается в том виде, в котором была поймана, без обработки.

Потрошенная рыба продается без внутренностей, но с чешуей, головой и плавниками.

Разделанную рыбу продают без внутренностей и головы, но с чешуей и плавниками. В зависимости от вида рыбы также могут удаляться голова и хвост. Обычно такая рыба идет по одной на порцию.

Стейки – это ломти разделенной и нарезанной поперек на порции рыбы. Кожу обычно не срезают. Чаще всего продают стейки из крупных округлых рыб (семги, тунца, меч-рыбы), но есть стейки из плоской рыбы, например из палтуса.

Филе представляет собой бескостный пласт рыбы, срезанный с обеих сторон хребта....

>

Филе представляет собой бескостный пласт рыбы, срезанный с обеих сторон хребта. Кожу можно оставлять, а если срезать, то не до конца - чтобы было видно, что это та рыба, которую заказывали. Торговцы рыбой часто продают филе PBI (pin bone in – кости не удалены), поэтому при оформлении заказа важно указать, что вам нужна рыба PBO (pin bone out – кости удалены).

Ломтики филе , порционные ломтики – это филе которое отрезают под углом 45 градусов, чтобы получить большую поверхность среза. Ломтики обычно отрезают от филе крупной рыбы, например лосося или палтуса.

Паве – порционный квадратный кусок филе. Паве обычно отрезают от филе крупной рыбы, например лосося, палтуса, махи-махи (дорадо) или тунца.

ПРОВЕРКА СВЕЖЕСТИ РЫБЫ

Перед тем, как принять рыбу, следует тщательно ее осмотреть и постараться выявить как можно больше признаков высокого качества и свежести.

Охлаждённая рыба должна поставляться при температуре 4 градуса и ниже.

У рыбы должен быть хороший внешний вид (чистая слизь, отсутствие порезов или кровоподтеков, мягкие плавники)

Чешуя должна плотно держаться на рыбе.

Мякоть должна быстро восстанавливать свою форму после легкого надавливания и на ощупь не должна быть мягкой.

Глаза рыбы должны быть ясными и выпуклыми

Жабры должны быть от ярко - розового до коричневато-малинового цвета ; если у рыбы видна слизь, то она должна быть чистой.

Рыба не должна иметь следов прободения брюшка, которые указывают на то, что кишки долго находились внутри рыбы, в результате чего бактерии и ферменты разложили мякоть вдоль ребер.

У рыбы должен быть свежий, чистый, солоноватый запах (запах моря)

Правила хранения рыбы.

При правильном хранении рыба и моллюски могут несколько дней не портиться. В идеале шеф-повару следует закупать столько рыбы, чтобы хватило на день-два, и хранить ее надлежащим образом – так, как описано ниже. При поступлении и хранении рыбы необходимо следовать следующим правилам.

1. Хранить рыбу и морепродукты нужно при соответствующей температуре и как можно меньше их обрабатывать. Рыба охлаждённая: от-2 до 0 градусов; живые моллюски: 2-4 С; живые ракообразные:4-7 С; икра: от-2 до 0С; копченая рыба 0 С.

2. Принимая рыбу, нужно тщательно проверять ее на предмет свежести и качества. На этой стадии ее можно ополоснуть, но чистить и разделывать лучше непосредственно перед приготовлением.

3. Хранить охлаждённую рыбу нужно поместив на строганный или крошеный лед в перфорированном контейнере (предпочтительно в пластмассовом или из нержавеющей стали. Рыба должна лежать брюхом вниз, и ее брюшная полость должна быть набита мелким льдом.

4. Засыпать рыбу нужно сверху льдом. По необходимости ее можно укладывать слоями, перемежая их измельченным льдом. Лед в кубиках может повредить рыбью кожу. Он, кроме того, не так плотно прилегает к рыбе. Измельченный же лед плотно закрывает рыбу со всех сторон. Это предохраняет ее от нежелательного контакта с воздухом, замедляет потерю качества и удлиняет срок безопасного хранения.

5. Вставлять перфорированный контейнер желательно в другую емкость, чтобы талая вода стекала в нее. Если рыбе позволить лежать в воде, ее вкус и текстура могут пострадать. Чем дольше она находится в воде, тем больше потери.

6. Менять лед необходимо ежедневно. Даже при правильном выкладывании на лед рыба постепенно теряет качество.

Рыбу в виде филе, также следует хранить в металлических контейнерах на льду или во льду. Но соприкасаться со льдом она не должна, иначе при его таянии потеряется большая доля вкуса и пострадает текстура рыбы. Это относится также к гребешкам. Мороженую рыбу, в том числе цельную, покрытую ледяной коркой ( рыбу несколько раз окунают в воду и замораживают, отчего вся она покрывается слоистым льдом), а также мороженое филе следует хранить при температуре от-1 до-29 С до самого оттаивания и приготовления. Идеальная температура-23 С значительно продлевает срок хранения.

Не рекомендуется покупать мороженую рыбу с белой изморозью по краям. Это признак морозильного ожога – результата неправильной упаковки или размораживания и вторичного замораживания продукта.

На какие типы можно разделить рыбу?

По типу обитания рыбу можно разделить на морскую и речную. По типу строения скелета на округлую, плоскую и бескостную (хрящевую). Рыбы подразделяют также по уровню активности: низкому, среднему и высокому. Чем больше плавает рыба, тем темнее ее мякоть. Рыбы с более темной мякотью имеют большее содержание жира и более сильный запах. При выборе кулинарного метода приготовления определенной рыбы следует обращать внимание на содержание в ней жира. Методов приготовления рыбы с низкой и высокой активностью немного, тогда как для приготовления рыбы со средней активностью существует много методов.

Что такое моллюски и на какие виды они подразделяются.

Моллюски - то водные животные, имеющие защитную раковину (панцирь). По строению делятся на 4 категории: одностворчатые (прудовики, слизни, улитки), двустворчатые ( мидии, устрицы), ракообразные (раки, крабы, креветки) и головоногие ( кальмары, каракатицы, осьминоги).

Морепродукты, наиболее адаптированные в России.

Чаще всего в России пользуются спросом, конечно же, креветки, крабовые палочки, крабовое мясо. Свежемороженые креветки являются прекрасным и доступным морским деликатесом для наших граждан. На рынке представлено большое разнообразие креветок. Стандартные размеры креветок, встречающиеся в продаже это 50/70, 70/90 и 90/120. Эти цифры говорят покупателю о количестве креветок в одном кг. Соответственно получается, чем меньше цифры, тем крупнее должны быть креветки . Креветки поставляются, как правило, варёно-мороженные и не требуют дополнительной обработки перед употреблением в пищу кроме как разогрева в горячей воде не более 5-и минут.

Крабовое мясо и крабовые палочки полезный продукт, изготовленный из различных пород рыбы. Фактически крабовое мясо и крабовые палочки являются имитацией но, несмотря на это обладают теми же полезными свойствами, как и большинство морепродуктов. Используются в основном в приготовлении всевозможных салатов и закусок.

Настоящие кальмары — обитатели открытых морских просторов. Они принадлежат к числу самых быстрых пловцов, уступая в скорости только таким спринтерам моря, как меч-рыба, тунцы и дельфины. Спасаясь от погони, некоторые кальмары могут даже вылетать .из воды и, подобно летучим рыбам, проноситься над волнами десятки метров. Иногда кальмар «выстреливает» так высоко, что попадает на палубу проходящего судна. Кальмары — это кладовая белка. Мясо кальмара богато незаменимыми аминокислотами, в тканях тела много экстрактивных веществ, которые способствуют выделению пищеварительных соков. По содержанию белка, витаминов В6, РР кальмары превосходят мясо рыбы, домашних животных. Липиды (жиры) кальмаров богаты незаменимыми полиненасыщенными жирами, играющими существенную роль в питании человека. Кроме этого кальмары богаты такими ценными минеральными веществами, как фосфор, железо, медь, йод. По их содержанию они превосходят коровье молоко, телятину, рыбу (карп, лещ, карась, щука). По содержанию минеральных веществ кальмары несколько уступают мидиям. Продукция из кальмара отличается не только приятным вкусом, большой питательной ценностью, но и целебными свойствами. Поэтому целесообразно из замороженных и консервированных кальмаров готовить также диетические блюда. Видовой состав кальмаров довольно разнообразен и насчитывает до 200 видов. Дальневосточные кальмары — Кальмар Командорского, Кальмар Бартрама, Кальмар Тихоокеанский.

Икра лососевая обладает не только прекрасным вкусом, но и очень полезными свойствами. Икра на Руси всегда являлась одним из самых главных украшений праздничного стола. Ни один праздничный стол не обходился без блюд с икрой. Икра кеты самая крупная, обладает прекрасным цветом и имеет икринки крупного размера. Самая полезная икра семейства лососевых. Это икра рыбы кижуч, обладающая природной горечью в послевкусии и содержащая в себе витамины которые очень благотворно влияют на наше зрение.

Чёрная икра - икра осетровых пород, имеющая большую пищевую ценность. В последнее время вылов осетровых пород рыб и производство чёрной икры в России запрещены. Это связано с загрязнением окружающей среды и браконьерством.

Еще статьи