Энциклопедия шеф-повара: Буква "Д" - страница 10

Энциклопедия шеф-повара: Буква "Д"

дегустатация / dégustation

Оценка качества пищевого продукта по его вкусу. Существуют дегустаторы сливочного и растительного масел, фуа-гра и шоколада; в лаборатории при Мэрии Парижа работают специалисты-профессионалы, которые несколько раз в день пробуют воду из городского водопровода. Впрочем, термин дегустация применяют главным образом к [органолептическому анализу] вина и крепких спиртных напитков.

Профессиональный дегустатор судит о качестве и характеристиках вина по его внешнему виду, запаху и вкусу. (Когда название и происхождение вина ему предварительно не раскрывают, то говорят о дегустации «вслепую»).

[Этапы дегустации].

Визуальный (глаз). Дегустатор берёт бокал за ножку и наклоняет его над белым фоном, чтобы внимательно рассмотреть «рубашку» вина. Цвет и прозрачность говорят о состоянии вина (оно должно всегда оставаться чистым и ярким) и возрасте (молодые красные вина имеют интенсивную рубиновую окраску с фиолетовым отсветом, в то время как выдержанные вина часто приобретают гранатовый оттенок с оранжевым отсветом, и их цвет менее интенсивен). Слабоокрашенные белые вина с зеленым отсветом в молодом возрасте со временем становятся интенсивно окрашенными и отсвечивают золотом. Чем больше вино «плачет» (оставляет «слёзки», или «ножки» на стенках бокала), тем оно крепче.

Ольфактивный (нос). Дегустатор глубоко вдыхает запах вина, наклонив голову над бокалом, чтобы составить первое общее впечатление. Он отмечает интенсивность...

чтобы составить первое общее впечатление. Он отмечает интенсивность запаха. Осторожно вращая вино по кругу, снова опускает нос в бокал. В этот момент от вина исходят наиболее сильные ароматы. Далее дегустатор детально определяет различные ароматические компоненты: животные, растительные, цветочные запахи; запах дыма, пряностей и т.д. Этот набор приёмов даёт возможность судить об интенсивности, характере и элегантности вина. В результате ольфактивного анализа дегустатор получает 70% всего объёма информации о вине. Различают ряд ароматов, определяющих дальнейшее развитие молодого вина: первичные, обусловленные сортом сырья; вторичные, возникающие в результате спиртового брожения и, наконец, третичные, связанные с достижением вином зрелости и составляющие его «букет».

Страницы: Пред. | 1 | ... | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | ... | 87 | След.

Еще статьи