Энциклопедия шеф-повара: Буква "Д" - страница 11

Энциклопедия шеф-повара: Буква "Д"

Вкусовой (рот). Дегустатор набирает вино в рот, чтобы через вкусовые бугорки на языке почувствовать 4 основных вкуса: сладкий, солёный, горький и кислый. Сладкий вкус может быть связан с сортом винограда и спиртом; он дает ощущение мягкости, бархатистости и маслянистости. Кислотность – поистине стержень вина – будучи элементом структуры, привносит свежесть и подчёркивает вкус исходного сырья, который постепенно исчезает по мере созревания вина. Горький вкус часто вызван наличием в вине танинов, которые придают всем красным винам грубоватость и вязкость. Избыток или присутствие слишком молодых танинов делают вино жёстким и терпким. Напротив, их низкое содержание приводит к недостаточной структурированности вина. Солёный вкус для вина крайне редок.

Одновременно дегустатор проводит и тактильный анализ. Высокое содержание спирта даёт ощущение маслянистости. Танины в красном вине определяют его вяжущие свойства. О качестве шипучих вин судят по характеру пузырьков, которые должны выделяться равномерно и без агрессии. Избыток любого компонента нарушает сбалансированность вина и делает его вкус неприятным.

Наконец, задерживая вино во рту и вдыхая воздух сквозь губы, дегустатор снова выявляет ароматы вина ретро-назальным путем. Вкус вина всегда остаётся во рту после проглатывания или выплёвывания: это свойство называется ароматической устойчивостью. Вино считается гармоничным, если результаты всех описанных этапов дегустации приятно связаны между собой.

...
ой.

После анализа «рубашки» (окраски) и прозрачности вина, дегустатор приступает к анализу запахов. Затем он берет в рот маленькое количество вина и задерживает его между зубами, осторожно перегоняя его кончиком языка, чтобы оценить кислотность. Далее он опрокидывает голову и вдыхает воздух, который проходит сквозь жидкость; таким образом дегустатор чувствует аромат эфирных масел из кожицы винограда, особенности которого зависят от сорта винограда. Этот аромат присутствует в молодых винах; с течением времени он ослабевает и истончается.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | ... | 87 | След.

Еще статьи