Энциклопедия шеф-повара: Буква "Д" - страница 12

Энциклопедия шеф-повара: Буква "Д"

Дегустатор также определяет букет, который присущ только выдержанным винам. Он формируется в результате медленного образования соединений, которые дают высшие спирты, простые эфиры, альдегиды и другие вещества, входящие в состав вина. Наконец, дегустатор отмечает специфические вкусы: особый привкус почвы виноградника, определенный вкус гибридных сортов, привкус бочки, плесени, серы и т.д. Далее дегустатор распределяет жидкость между языком и небом и держит ее 2 секунды. В этот момент он чувствует сильное тепло, если вино благородное, и слабое в противоположном случае; жжение, если в вине повышенное содержание спирта. Одновременно дегустатор оценивает мягкость, бархатистость и тело, то есть относительное содержание сахара и танинов. Крепость, резкость, острота, терпкость определяют путем перекатывания глотка от одной щеки к другой.

В заключение дегустатор выплевывает вино. Большой опыт позволяет ему отметить еще множество других нюансов.

Однако, если вино не выплевывать, а проглотить с закрытым ртом, то можно почувствовать и другие тонкости, а именно: пикантность, обусловленную сочетанием аромата с букетом, и душистое послевкусие, при наличии которого говорят, что «вино хорошо кончается».

Как дегустироватьвино

1. Взять бокал за ножку или подставку большим и указательным пальцем. Отвести в сторону и наклонить, чтобы проанализировать цвет вина.

2. Осторожно повращать бокал в направлении против часовой стрелки, чтобы вино насытилось кислородом....

аправлении против часовой стрелки, чтобы вино насытилось кислородом. Затем дождаться неподвижного состояния и оценить густоту «ножек» (или «слез») и скорость их стекания.

3. Старательно вдохнуть носом находящийся в бокале воздух, чередуя короткие и глубокие вдохи. Определить различные составляющие букета.

4. Сделать разумный глоток и задержать во рту. «Пожевать» вино в течение нескольких секунд, сжать губы и втянуть воздух, чтобы насытить вино воздухом.

Дезесар / Des Essarts, Denis Dechanet, dit

Французский актер; настоящее имя - Дени Дешане (род. 1737, Лангр (Langres) – ум. 1793, Бареж (Barèges)). Вначале служил прокурором, затем страстно увлекся театром. Из-за заметной полноты, которую он приобрел благодаря ненасытному аппетиту и легендарному чревоугодию, играл богачей и крестьян. Современники отмечали веселый нрав и лиричность артиста во всем, что касалось вкусной еды. Это отразилось в его афоризмах («Хорошая кухня – удобрение для совести») или кулинарных отзывах. Так, по его словам, жареная баранья нога, «румяная, как молодая немка и кровавая, как пират Карибского моря, должна быть немедленно уничтожена, подобно уличенному лжецу». Актер скончался от апоплексического удара во время лечения на водах.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | ... | 87 | След.

Еще статьи