Энциклопедия шеф-повара: Буква "Д" - страница 13

Энциклопедия шеф-повара: Буква "Д"

Дезожье, Марк Антуан / Désaugiers Marc Antoine

Французский поэт и песенник (род. 1772, Фрежюс (Fréjus) – ум. 1827, Париж (Paris)). Автор многочисленных застольных песен, он был секретарем «Современного погребка» («Caveau moderne») - литературного общества вакхической и гастрономической направленности. Вся его философия выражена в следующем куплете-эпитафии:

«Хочу, чтоб смерть меня застала

Во время трапезы большой.

Чтоб скатерть саваном мне стала,

А гроб украшен был едой.

И пусть напишут над могилой:

«Лежит здесь первый наш поэт,

Что распрощался с жизнью милой,

Объевшись как-то раз в обед».

декантировать / décanter

Переливать жидкость после осадка взвешенных в ней частичек твердых примесей.

Декантируют осветленное сливочное масло (предварительно растопив и сняв пену), бульон, фон, фритюр после использования.

Мясо, сваренное в фоне, или тушеное в соусе декантируют, перекладывая из одной посуды в другую; жидкость процеживают через мелкое сито. Иногда жидкость лиируют, и тогда на ее основе получается соус, в котором слегка под конец мясо тушат.

Иногда декантируют молодое вино, осторожно переливая его в графин, в котором оставляют на несколько часов для усиления аромата. Выдержанное вино декантируют с целью избавиться от осадка, который образуется в процессе выдержки. Однако эта процедура провоцирует сильное окисление, что в отдельных случаях может крайне пагубно сказаться на...

торый образуется в процессе выдержки. Однако эта процедура провоцирует сильное окисление, что в отдельных случаях может крайне пагубно сказаться на вине, особенно старом.

декар / descar

Гарнир к крупным кускам мяса. Состоит из донцев артишоков, обжаренных в сливочном масле и фаршированных измельченным мясом куриных грудок; и картофельных крокетов. Свое наименование получил в начале XIX века в честь первого дворецкого Людовика XVIII герцога де Кара. Этот известный знаток и ценитель блюд умер от несварения желудка.

Делавен, Жан / Delaveyne, Jean

Французский кулинар (род. 1919, Мароль-ан-Юрпуа (Marolles-en-Hurepoix) – ум. 1996, Париж (Paris)). Начинал младшим кондитером во дворце Орсэ, с 1935 года приступил к самостоятельной работе кулинара. Не раз подолгу жил в Англии, где служил в разных отелях шеф-поваром, пока в 1957 году не обосновался в Буживале (Bougival) в скромной харчевне «Камелия» («Camélia»), которую он вскоре прославил на весь мир.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | ... | 87 | След.

Еще статьи