Энциклопедия шеф-повара: Буква "Д" - страница 15

Энциклопедия шеф-повара: Буква "Д"

деликатесы / нем. delikatessen

Термин, возникший в Германии в XVIII веке для обозначения изысканных блюд. В наше время так называют магазины в немецкоговорящих странах и США, где продаются продукты класса «люкс»: немецкие колбасные изделия, специфические импортные продукты, дорогие вина и крепкий алкоголь, утонченные сладости, экзотические фрукты, импортные сыры, кисло-сладкие консервы, хлеб с различными пряными долбавками, конфеты и шоколад.

делис и делисьё / délice et délicieux

Наименование разного рода антреме, пирожных и прочих лакомств, созданных кондитерами в полете фантазии. Часто за этим словом следует дополнительное название.

Делис с лимоном / délice au citron

100 г сливочного масла растопить на водяной бане. Смешать 250 г муки с пакетиком разрыхлителя теста. Добавить растопленное масло, 4 яйца, 200 г сахарного песка, натертую цедру и сок 1 лимона и 100 г цукатов, нарезанных на маленькие кубики. Тщательно перемешать, чтобы тесто получилось однородным. Выложить его в высокую форму диаметром 25 см в виде перевернутой усеченной пирамиды; выпекать минут 40 в духовке, предварительно разогретой до 190°C. Приготовить масляный крем: сварить сироп из 125 г сахарного песка и 50 мл воды до стадии плотного шарика, доведя смесь до 120° С (см. рис. варка сахара к ст. сахар), ввести 4 желтка, 125 г сливочного масла, тертую цедру и сок 1 лимона. Готовый корж (он должен оставаться мягким при нажатии пальцем) выложить из формы на решетку,...

4 желтка, 125 г сливочного масла, тертую цедру и сок 1 лимона. Готовый корж (он должен оставаться мягким при нажатии пальцем) выложить из формы на решетку, полностью остудить и разрезать на три пласта, при желании пропитав лимонным сиропом. Деревянной лопаточкой смазать два пласта толстым слоем лимонного масляного крема. Положить их друг на друга, сверху накрыть третьим пластом. Обильно посыпать сахарной пудрой и до подачи на стол держать в прохладном месте, но не в холодильнике.

Делис с клубникой / délices aux fraises

Смешать 125 г муки, 1 яйцо, 50 г сахарного песка, 1 щепотку соли, 1 столовую ложку воды и 50 г нарезанного на кусочки сливочного масла. Вымесить тесто в однородную массу; поместить в холодильник. 175 г клубники вымыть, удалить плодоножки, засыпать 60 г сахара и оставить на 1 час. Раскатать тесто скалкой в пласт толщиной 3 мм и вырезать из него 6 кружков; уложить каждый в смазанную сливочным маслом формочку для выпечки тарталеток, дно наколоть вилкой и выпекать без начинки 10 минут в духовке, предварительно разогретой до 190°C. Взбить 130 г сливочного масла в воздушную массу. Сироп из-под клубники слить, протереть ягоды через сито и соединить с масляной массой. Готовые корзиночки заполнить клубничным пюре и украсить 175 г мытых свежих ягод клубники.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | ... | 87 | След.

Еще статьи