Энциклопедия шеф-повара: Буква "Д" - страница 16

Энциклопедия шеф-повара: Буква "Д"

Делис с клубникой и пюре из красной смородины

Делис с грецкими орехами / déliceS aux noix

Смешать 125 г муки, 60 г размятого лопаточкой сливочного масла, 1 яйцо, столовую ложку воды, 40 г сахарного песка и 1 щепотку соли; когда тесто станет однородным, скатать его в шар и поместить в холодильник. 70 г сливочного масла взбить в однородную массу, добавить 70 г сахарного песка, 1 яйцо, 70 г молотого миндаля и в конце 30 г крахмала. Тщательно перемешать. Тесто раскатать в пласт толщиной 2 мм; вырезать из него 8 кружков и вложить их в формочки для тарталеток. Дно наколоть и заполнить формочки миндальным кремом. Выпекать 15 минут в духовке, предварительно разогретой до 190°С. Приготовить масляный крем: сварить сироп из 125 г сахарного песка и 50 мл воды до стадии плотного шарика, доведя смесь до 120° С (см. рис. варка сахара к ст. сахар), ввести 4 желтка, 125 г сливочного масла и ароматизировать 1 чайной ложкой кофейного экстракта. Измельчить 100 г очищенных ядер грецких орехов и ввести их в крем. Корзиночки остудить, вынуть из формочек и заполнить масляным кремом «с горкой». Поставить в прохладное место на 30 минут. 250 г сахарной глазури слегка подогреть (примерно до 32°С), добавить для аромата несколько капель кофейного экстракта и чуть-чуть воды, чтобы она стала более пластичной. Окунуть в глазурь выступающую из корзиночек верхушку крема и разровнять глазурь по поверхности металлическим лопаточкой. Каждый делис украсить ядрышком грецкого ореха. До подачи на стол...

аллическим лопаточкой. Каждый делис украсить ядрышком грецкого ореха. До подачи на стол держать в прохладном месте.

Делистё сюрприз / délicIEUX surprise

Растопить на водяной бане 130 г наломанного мелкими кусочками шоколада; добавить 1 столовую ложку крем-фреш, 20 г сливочного масла, 1 столовую ложку молока и тертую цедру 1 апельсина; смесь держать горячей на водяной бане. Одну большую муслиновую бриошь разрезать ее на 6 толстых ломтей, положить на блюдо и сбрызнуть 100 мл рома. Очистить 3 груши, удалить косточки, нарезать тонкими дольками и разложить на ломти бриоши. Взбить 150 мл крем-фреш с 1 столовой ложкой сильно охлажденного молока, постепенно добавляя 60 г мелкого сахарного песка. Выложить взбитую массу на груши горкой и полить горячим шоколадным соусом.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | ... | 87 | След.

Еще статьи