Энциклопедия шеф-повара: Буква "Д" - страница 18

Энциклопедия шеф-повара: Буква "Д"

Название относится также к консоме из домашней птицы с морковью, фигурно нарезанной репой, трюфелями, зелёным горошком и кнелями из куриного фарша с пряными травами.

Имя Демидова носят бланшированные петушиные гребешки с пюре из фуа-гра под соусом вильруа: их обваливают в сухарях и жарят во фритюре. Есть и другие блюда в честь князя: жареный на сковороде фазан или жареная курица и зобные железы телёнка с гарниром из овощей по-крестьянски: овощи имитируют форму петушиных гребешков и ломтиков трюфелей и подаются с подливой от тушения.

* Вторая империя – период правления императора Наполеона III со 2 декабря 1852 по 4 сентября 1870 г.г. Конец Второй империи положила Сентябрьская революция 1970 года.

демисель / demi-sel

Молодой сыр из пастеризованного коровьего молока жирностью 40%, содержащий менее 2% соли. Впервые сварен в Нормандии в 1872 году. Демисель производят промышленным способом; сыр представляет собой небольшие квадратные бруски, обернутые в фольгу. Обладает мягким вкусом, немного пахнет молоком. Его можно намазывать на хлеб (тартинки и канапе) в чистом виде или предварительно добавить к нему пряные травы, паприку или перец.

Дени / Lahana Denis, dit

Французский повар и ресторатор, полное имя Лаана Дени (род. 1909, Бордо (Bordeaux) – ум. 1981, Испания). После открытия собственного ресторана «У Дени» («Chez Denis») в Париже стал приверженцем и защитником изобретательной и изысканной гастрономии со стремлением к перфекционизму....

в Париже стал приверженцем и защитником изобретательной и изысканной гастрономии со стремлением к перфекционизму. Будучи человеком высокой культуры, в поварское дело он пришел по страстной любви. Шеф-поварам, упрекавшим его в отсутствии профессонального образования, он отвечал: «Я проел 6 наследств в больших ресторанах, и я знаю, что такое хорошая кухня». Дени полагал, что современные ценители гастрономии способны, подобно ему, потратить состояние на грудки домашней птицы из Бресса (Bresse), шофруа из садовой овсянки в Шамбертене , свежие трюфеля «на салфетке» и Шато-Латур урожая 1945 года. В конце концов, он разорился и был вынужден закрыть свой ресторан. В 1975 году издательство «Лаффон» («Laffont») выпустило книгу под названием «Кухня Дени» («La Cuisine de Denis), где автор просто, точно и здраво представил технические основы, кулинарные приемы и основные рецепты.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | ... | 87 | След.

Еще статьи