Энциклопедия шеф-повара: Буква "Д" - страница 19

Энциклопедия шеф-повара: Буква "Д"

дерби, 1 / derby

Блюдо из пулярки, созданное в 1900-х годах шеф-поваром Жируа (Giroix), в то время возглавлявшим кухню гостиницы «Отель де Пари» («Hôtel de Paris») в Монте-Карло, посвященное одному из членов известной британскй фамилии – любителю французской кухни.

Пулярку фаршируют рисом с трюфелями и фуа-гра и жарят на сковороде, на гарнир подают трюфеля, отваренные в портвейне, и ломтики фуа-гра, обжаренные в сливочном масле. Курицу обливают соусом из собстенных соков, дегласированных портвейном.

Велуте Дерби – это суп-крем с луком и рисом, приправленный карри, с гарниром из отварного риса, кнелей из фуа-гра и нарубленных трюфелей.

Дерби, 2 /derby

Английский сыр из коровьего молока жирностью 45%, с жирной коркой, вырабатываемый в графстве Дербишир (Derbyshire) из прессованной сырой массы; очень похож на чеддер (см. таблицу сыров стран мира на с. 000). Представляет собой низкий цилиндр весом от 5 до 15 кг, по форме напоминающий мельничный жёрнов. Созревание Дерби длится обычно 2 месяца; выдержанный Дерби с более пикантным вкусом созревает 10 месяцев. Внутренность сыра иногда бывает пронизана зелеными прожилками, так как в сгусток добавляют нарубленные листья шалфея или его эссенцию, которые придают сыру аромат и окраску. Такой сыр называется дерби с шалфеем (англ. sage derby). Его подают на Рождество к портвейну, мадере или хересу.

* Первый английский сыр, изготовленный не на ферме, а на фабрике. Это произошло а 1870...

* Первый английский сыр, изготовленный не на ферме, а на фабрике. Это произошло а 1870 году.

дерваль / derval

Овощной гарнир к турнедо и нуазетам из ягненка. В основном состоит из четвертинок артишоков, обжаренных в сливочном масле.

деревенски, по- / villageoise, à la

Белое мясо или отварная домашняя птица под соусом «по-деревенски». Соус может представлять собой бешамель, смешанный с репчатым луком, пассерованным на сливочном масле, светлым бульоном из телятины или курицы и жареными шампиньонами. Смесь процеживают и лиируют желтком и сливочным маслом. Или это может быть светлый соус велуте с луковым пюре, лиированный желтком, сливками и сливочным маслом. Кроме того, так называют консоме из лука-порея, обычно заправленного пастой.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | ... | 87 | След.

Еще статьи