Энциклопедия шеф-повара: Буква "Д" - страница 2

Энциклопедия шеф-повара: Буква "Д"

дакуаз / dacquoise

Торт, который пекут на юго-западе Франции; имеет еще одно название – палуа (palois). Первое происходит от наименования жителей города Дакс (Dax), второе – от жителей города По (Pau) . Торт состоит из 2-3 коржей меренги с миндалем (в него могут добавлять лесные орехи, кокос, фисташки), прослоенных сливочным кремом, ароматизированных и посыпанных сахарной пудрой. Тесто для дакуаза – это вариант основы для торта успех, нечто среднее между белковым и бисквитным.

Для придания готовому блюду хрусткости коржи часто прослаивают кремами, муссами, ганашем и баваруа.

Рецепт Пьера Эрме (Pierre Herme)

Кофейный Дакуаз / Dacquoise AU Cafe)

На 6-8 порций – подготовка: 40 минут – приготовление: 35 минут

«Разогреть духовку до 170°С. Приготовить 480 г миндальную массу теста для дакуаза: смешать 150 г сахарной пудры и 135 г молотого миндаля. Просеять смесь через сито на пергаментную бумагу. Взбить миксером в миске 5 белков и ввести в них 50 г сахарной пудры в 3 приёма. Продолжать взбивать до получения мягкой белковой массы. Всыпать в нее струйкой сахарную пудру с миндалем, аккуратно перемешивая массу лопаточкой, но не взбивая. Переложить массу в кондитерский мешок с насадкой № 9 и отсадить его на противень, покрытый пергаментной бумагой, по спирали, начиная из середины, двумя кругами диаметром 22 см. Выпекать 35 минут. Готовые лепешки остудить. Приготовить 400 г кофейного крема: влить в кастрюлю 30 мл охлаждённого цельного молока,...

ой, по спирали, начиная из середины, двумя кругами диаметром 22 см. Выпекать 35 минут. Готовые лепешки остудить. Приготовить 400 г кофейного крема: влить в кастрюлю 30 мл охлаждённого цельного молока, довести до кипения, добавить 10 г молотого кофе и настаивать в течение 30 минут. Процедить. Взбить 4 яичных желтка с 75 г сахара в течение 3 минут, затем в смесь влить струйкой кофе с молоком и размешать. Варить как заварной английский крем на среднем огне, непрерывно помешивая и не допуская закипания. Поставить кастрюлю в наполненную льдом посуду, чтобы масса немного остыла. Добавить 30 г сливочного масла маленькими кусочками, не переставая мешать; затем полностью остудить. Осторожно ввести лопаточкой 75 г взбитых сливок Шантильи. Переложить кофейный крем в кондитерский мешок с гладкой насадкой и нанести толстым слоем на первый пласт теста. Накрыть вторым и надавить, чтобы пласты лучше скрепились. Сверху посыпать дакуаз жареным толчёным миндалём и сахарной пудрой».

Страницы: Пред. | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ... | 87 | След.

Еще статьи