Энциклопедия шеф-повара: Буква "Д" - страница 20

Энциклопедия шеф-повара: Буква "Д"

дерево хлебное / arbre à pain, ou jaquier, fruit à pain

Разговорное название артокарпуса, принадлежащего семейству тутовых, - дерева высотой 15-20 м родом из Полинезии; растет также на Зондских, Антильских островах и в Индии. Уже в очень давние времена распространилось по всем островам Тихого океана, и до сих пор его плоды остаются основным традиционным продуктом питания в этом регионе с жарким климатом. На Антильские острова хлебное дерево завезли европейские колонизаторы, которые пришли в восторг от «древесного хлеба» и решили, что смогут кормить им рабов.

Плод хлебного дерева (fruit à pain) - округлой или яйцевидной формы, кожура желто-зеленоватая с клетчатым узором, шероховатая и восковидная. Он может достигать в диаметре 20 см и весить от 300 г до 3 кг. Мякоть белая, мясистая, плотная. По вкусу хлебный фрукт напоминает артишок; отличается повышенным содержанием углеводов, богат крахмалом; по питательной ценности стоит в одном ряду с пшеничным хлебом. Плод очищают от кожуры, удаляют косточки и варят в солёной воде, жарят целиком на гриле или во фритюре, делают из него пюре или томят c мясом и овощами (поте).

Косточки также съедобны. Своими размерами и вкусом они напоминают каштаны.

Дерьен, Марсель / Derrien, Marcel

Французский кондитер (род. 1938, Эне-лё-Вьей (Ainay-le-Vieil)). В 1968 году был удостоен звания «Лучший работник Франции» по специальности «Производство кондитерских изделий». Компаньон велогонки «Тур де Франс», проходившей под девизом «Берри – соратник искусств», поскольку сформировался как мастер в этой старинной провинции в городе Сент-Арман-Монрон (Saint-Armand-Montrond) в Доме «Мишу»(«Michou»), затем в Исудене (Issoudun) у Боске (Bosquet). Позже отправился в Париж брать «сладкие уроки» у Этьена Толонья (Etienne Tholoniat). В 1964 году обосновался в Андели (Andelys); с 1990 года руководил кулинарной школой Ленотра (école Lenôtre), почётным директором и консультантом которой является и по сей день. Среди созданных им блюд - торт «Бонапарт» из теста для макарона с шоколадом и «андолюзьен» – миндальной меренга с кремом пралине. Также сотрудничал с Сендером Вайнтраубом (Sender Wayntraub) при составлении «Великой истории французского кондитерского дела»(«Grande Histoire de la patisserie-confiserie française»), 2003.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | ... | 87 | След.

Еще статьи