Энциклопедия шеф-повара: Буква "Д" - страница 20

Энциклопедия шеф-повара: Буква "Д"

дерево хлебное / arbre à pain, ou jaquier, fruit à pain

Разговорное название артокарпуса, принадлежащего семейству тутовых, - дерева высотой 15-20 м родом из Полинезии; растет также на Зондских, Антильских островах и в Индии. Уже в очень давние времена распространилось по всем островам Тихого океана, и до сих пор его плоды остаются основным традиционным продуктом питания в этом регионе с жарким климатом. На Антильские острова хлебное дерево завезли европейские колонизаторы, которые пришли в восторг от «древесного хлеба» и решили, что смогут кормить им рабов.

Плод хлебного дерева (fruit à pain) - округлой или яйцевидной формы, кожура желто-зеленоватая с клетчатым узором, шероховатая и восковидная. Он может достигать в диаметре 20 см и весить от 300 г до 3 кг. Мякоть белая, мясистая, плотная. По вкусу хлебный фрукт напоминает артишок; отличается повышенным содержанием углеводов, богат крахмалом; по питательной ценности стоит в одном ряду с пшеничным хлебом. Плод очищают от кожуры, удаляют косточки и варят в солёной воде, жарят целиком на гриле или во фритюре, делают из него пюре или томят c мясом и овощами (поте).

Косточки также съедобны. Своими размерами и вкусом они напоминают каштаны.

Дерьен, Марсель / Derrien, Marcel

Французский кондитер (род. 1938, Эне-лё-Вьей (Ainay-le-Vieil)). В 1968 году был удостоен звания «Лучший работник Франции» по специальности «Производство кондитерских изделий». Компаньон велогонки «Тур де Франс», ...

ьности «Производство кондитерских изделий». Компаньон велогонки «Тур де Франс», проходившей под девизом «Берри – соратник искусств», поскольку сформировался как мастер в этой старинной провинции в городе Сент-Арман-Монрон (Saint-Armand-Montrond) в Доме «Мишу»(«Michou»), затем в Исудене (Issoudun) у Боске (Bosquet). Позже отправился в Париж брать «сладкие уроки» у Этьена Толонья (Etienne Tholoniat). В 1964 году обосновался в Андели (Andelys); с 1990 года руководил кулинарной школой Ленотра (école Lenôtre), почётным директором и консультантом которой является и по сей день. Среди созданных им блюд - торт «Бонапарт» из теста для макарона с шоколадом и «андолюзьен» – миндальной меренга с кремом пралине. Также сотрудничал с Сендером Вайнтраубом (Sender Wayntraub) при составлении «Великой истории французского кондитерского дела»(«Grande Histoire de la patisserie-confiserie française»), 2003.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | ... | 87 | След.

Еще статьи