Энциклопедия шеф-повара: Буква "Д" - страница 21

Энциклопедия шеф-повара: Буква "Д"

десерт / dessert

Последнее блюдо обеда или ужина. [Во Франции] на десерт едят сыр, сладкое (антреме, выпечку, мороженое) и свежие фрукты; последние обычно подают после сыра. Во время дневного принятия пищи на десерт может быть подан только сыр. Слово десерт происходит от глагола, означающего «убрать со стола все поданные ранее блюда» (desservir). Всё, что предлагают сотрапезникам после того, как полностью убраны предыдущие кушанья, а также соответствующая посуда и приборы, называется десертом. Однако первоначальный смысл понятия претерпел изменения, особенно в том, что касается антреме.

Подача и оформление десерта в прежние времена были намного пышнее, чем теперь, особенно на званых ужинах. Зачастую еще до начала трапезы на столе воздвигали целые сооружения из десертных блюд; а сладкие антреме неоднократно сменяли другие подачи. Свой нынешний смысл слово десерт обрело только к 1850 году.

История.

В античные времена трапезы обычно заканчивались свежими или сухими фруктами, молочными продуктами или мёдом. В средневековой Франции основными сладкими блюдами, которые обычно подавали между мясными, были желе, компоты, фланы, бланманже, слоеные пироги с начинками, бисквитные пирожные ньёли (nieule), фуасы, эшоде, вафли и гатле (gâtelet) – мучные изделия по форме похожие на куличи. Собственно десерт состоял из угощения «на посошок» («issue»), представлявшего собой бокал гипокраса с убли [(предки вафель)], и сладкого «на дорожку» («boutehors»), [которое...

>(предки вафель)], и сладкого «на дорожку» («boutehors»), [которое подавали уже после выхода из-за стола]. Это были драже и цукаты с пряностями, [облегчавшими пищеварение].

В XVII веке десерты становятся замысловатыми композициями. Их украшают цветами, марципаном, нугой, пирамидами из фруктов, цукатами и вареньем, бисквитами, кремами, леденцами, сладким миндалём в сахаре с померанцевой водой, ядрами грецких орехов, фисташками и глазированными каштанами. В конце того же века появляется мороженое. С этого времени разнообразию выпечек из всевозможных видов теста конца и края не видно.

В XX веке благодаря развитию пищевой индустрии начинают появляться десерты мгновенного приготовления в виде порошковых смесей. Достаточно просто развести порошок молоком, чтобы получить фланы и ароматизированные антреме.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | ... | 87 | След.

Еще статьи