Энциклопедия шеф-повара: Буква "Д" - страница 23

Энциклопедия шеф-повара: Буква "Д"

Шеф-повар Дени, со своей стороны, придерживался иного мнения. Он говорил: «Не бывает хороших званых обедов без антреме, выпечки, сладостей. Идея заканчивать еду сыром представляется мне настолько нелепой, что даже меня не трогает».

[Очеркист и фельетонист] Эжен Бриффо (Eugène Briffault) задолго до Мориса дез Омбьо писал в своей книге «Париж за столом» («Paris à table»)(1846): «Десерт венчает ужин. Чтобы составить хороший десерт, надо одновременно быть кондитером, декоратором, художником, архитектором, мороженщиком, скульптором и флористом. Все это великолепие обращено прежде всего к нашему взору; настоящий гурман им восхищается, не прикасаясь. Однако блеск десерта не должен заставить нас забыть о сыре. Сыр – дополнение доброго ужина и замена плохого».

* Гриньян, Франсуаза Маргарита, графиня де (1646 — 1705) — любимая дочь и адресат знаменитых писем мадам де Севинье; Севинье Мария де Рабутен-Шанталь, маркиза де (1626 – 1696) – французская писательница, известная в литературе многочисленными хужожественными письмами к дочери

Десерт

«Еду часто любят завершить сладким штрихом. «Потель и Шабо» («Potel et Chabot»), отели «Крийон» и «Ритц» в Париже предлагают закончить трапезу лёгкими клубничными и малиновыми муссами. В Парижской школе Ферранди десерты ароматизируют ванилью, а в ресторане «Гарнье», следуя тенденции, их подают в стеклянных порционных вазочках без ножки – веринах».

десертные кремы / сrèmes d’entremets

Быстрые...

десертные кремы / сrèmes d’entremets

Быстрые кушанья на основе молока, яиц и сахара; подаются холодными независимо от консистенции. Составляют бóльшую часть антреме домашней кухни, а также представляют собой основной элемент баваруа, шарлоток и пудингов.

Густые заварные кремы.

Основной рецепт – перевернутый крем-карамель. [Во Франции] эти кремы также называют формованными, молочно-яичными, фланами, кремами в кокотнице или горшочке (см. дипломат, плавучий остров, пудинг). В некоторые т.н. «бархатные» кремы вместо яиц кладут крахмал или муку.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | ... | 87 | След.

Еще статьи