Энциклопедия шеф-повара: Буква "Д" - страница 25

Энциклопедия шеф-повара: Буква "Д"

Приготовление сладкого густого крема.

Вскипятить 1 л молока с 1 разрезанным пополам стручком ванили. Тщательно взбить венчиком в миске 6-7 яиц с 200 г сахара. Не прекращая взбивать, влить кипящее молоко во взбитые яйца. Смесь процедить и снять пену. Вылить крем в формочки с карамелью и поставить их в духовку, предварительно разогретую до 180°С, на водяную баню. [Готовые формочки] остудить и поставить в холодильник. Перед подачей на стол извлечь крем-карамель из формочек, опрокинув их на блюдо или тарелки.

Лимонный крем / crème au citron

На 500 г крема – подготовка: 20 минут; приготовление: 5 минут

Срезать цедру с 3 лимонов и мелко её нарубить. Цитрусы выжать и отмерить 100 мл сока. Смешать в миске 2 яйца и 135 г сахарной пудры с цедрой и лимонным соком. Нагреть крем на водяной бане до точки кипения (82-83°С), время от времени помешивая. Процедить смесь через сито над миской и сразу же поставить её в посуду, наполненную колотым льдом; помешивать крем, пока не остынет до 55-60°С. Нарезать 150 г сливочного масла на очень маленькие кусочки и ввести в крем веничком. Всё перемешивать не менее 10 минут (предпочтительно миксером) до полной однородности. Перед употреблением выдержать крем 2 часа в холодильнике (4°С).

Лимонный крем. Старый рецепт

Вымыть 2 лимона; натереть 1 десертную ложку цедры. Лимоны выжать, сок процедить. Взбить вилкой 5 яиц. Растопить 130 г сливочного масла на очень маленьком огне, добавить 200 г сахарной пудры и лимонный сок;...

атереть 1 десертную ложку цедры. Лимоны выжать, сок процедить. Взбить вилкой 5 яиц. Растопить 130 г сливочного масла на очень маленьком огне, добавить 200 г сахарной пудры и лимонный сок; довести до кипения. Влить эту смесь в яйца, интенсивно перемешивая до полной однородности. Переложить крем в кастрюлю, добавить тертую цедру и снова довести до кипения на маленьком огне при постоянном помешивании. Перелить крем в большую креманку; остудить и поместить в холодильник.

Перевернутый крем/ crème renversée

½ л молока, 1 стручок ванили, 2 целых яйца, 4 желтка, 125 г сахарного песка

Вскипятить молоко с 1 разрезанным пополам стручком ванили. Ваниль вынуть. Смешать в миске целые яйца, желтки и сахарный песок; малыми порциями влить кипящее молоко, интенсивно помешивая. Получившийся крем перелить в форму виде перевернутой усеченной пирамиды, смазанную сливочным маслом или политую карамелью. Поставить её на водяную баню; как только вода начнет закипать, всё переставить в духовку, предварительно разогретую до 200°С. Выпекать 35 минут, затем вынуть форму из водяной бани и полностью остудить. Крем извлечь из формы и поместить в холодильник. Этот крем можно также приготовить на молоке со 100 г шоколада.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | ... | 87 | След.

Еще статьи