Энциклопедия шеф-повара: Буква "Д" - страница 27

Энциклопедия шеф-повара: Буква "Д"

Соус из свежих персиков / sauce aux pèches crues

Свежие персики опустить в кипяток на 30 секунд, очистить и удалить косточки; мякоть взвесить, сразу же добавить лимонный сок из расчёта 1 лимон на 1 кг персиков и приготовить фруктовое пюре, добавив сахарный песок в количестве 1/3 от веса пюре и при желании фруктовый ликер по вкусу. Этим соусом поливают охлаждённые фрукты, шарлотку и т.д.

Соус из вареных персиков / sauce aux pèches cuites

Свежие персики ошпарить кипятком, очистить и удалить косточки; мякоть взвесить, добавить лимонный сок из расчёта 1 лимон на 1 кг персиков и приготовить пюре. Выложить пюре в кастрюлю с толстым дном, добавить сахар в количестве ½ от веса пюре и варить 7-8 минут на сильном огне, постоянно помешивая. Слегка остудить и добавить для аромата фруктовый ликер по вкусу.

дессю-де-кот /dessus-de-côtes merge

Говяжий отруб из верхней рёберной части, который остается после вырезки мяса на антрекоты; состоит из двух мышц. Его кладут в пот-о-фё, тушат, брезируют и используют для приготовления мяса по-бургундски.

дефард / défarde

Местное блюдо исторической области Дофине (Dauphiné), точнее – городов Ди (Die) и Крест (Crest). Ноги и внутренности ягнёнка отваривают в кур-буйоне с морковью, репчатым луком, луком-пореем, лавровым листом и гвоздикой, затем томят в духовке в террине с белом вином и ароматизированной томатной пастой; иногда для остроты сбрызгивают уксусом и добавляют каперсы.

Дефард ...

кур-буйоне с морковью, репчатым луком, луком-пореем, лавровым листом и гвоздикой, затем томят в духовке в террине с белом вином и ароматизированной томатной пастой; иногда для остроты сбрызгивают уксусом и добавляют каперсы.

Дефард (или дельфард) подают с мелко нарубленными чесноком и петрушкой.

дефект теста (пюре) / corder merge 

Получить недоброкачественную клейкую и жесткую консистенцию теста или пюре. (если остается дефект, то «получить» заменить на «образование»). Тесто становится слишком плотным при размачивании, так как оно не может впитать всю жидкость. То же самое происходит с пюре, когда картофель разминают толкушкой не вертикальными, а вращательными движениями, из-за чего он становится клейким.

джамбалайя / jambalaya

Типичное блюдо из Нового Орлеана (New Orleans), США. Рецепт навеян [испанской] паэльей. Представляет собой курицу и ветчину с рисом, обильно приправленные специями. Иногда в блюдо добавляют колбаски, болгарский перец, помидоры, креветки или устрицы.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | ... | 87 | След.

Еще статьи