Энциклопедия шеф-повара: Буква "Д" - страница 29

Энциклопедия шеф-повара: Буква "Д"

Джин пьют в чистом виде, охлаждённым или со льдом. Он также лежит в основе многочисленных коктейлей и прохладительных напитков, самый распространённый из которых джин физз – смесь джина, лимонного сока, сахара и газированной воды.

джоконда / Biscuit Joconde

Бисквитное тесто из муки, сахара, сливочного масла, желтков, взбитых в пену белков и молотого миндаля. Легко раскатывается на тонкие пласты; широко применяется в кондитерском производстве в качестве основы или формы для многочисленных тортов и пирожных (например, «оперы»).

джоуль / joule

Международная официальная единица энергии (с 1980 года). Предполагалось, что килоджоуль заменит калории (1 килоджоуль = 0, 24 ккал, или 240 кал), но на практике на этикетках продуктов встречаются обе единицы; килокалории употребляют чаще.

* Названа в честь Джеймса Прескотта Джоуля (1818 – 1889), английского физика, который экспериментально обосновал закон сохранения энергии и определил механический эквивалент тепла.

дзампоне / zampone

Блюдо итальянской кухни из города Модена (Modena) – фаршированная тушёная свиная нога без кости. Продаётся как полуфабрикат или в готовом виде; подают горячей.

Дзампоне / ZAMPONE

Замочить дзампоне на 3 часа в холодной воде. Кожу тщательно выскрести и в нескольких местах наколоть поварской иглой. Завернуть в тонкую ткань, обвязать с двух концов и посередине, положить вжаростойкую кастрюлю и залить холодной водой. Довести до кипения ...

вернуть в тонкую ткань, обвязать с двух концов и посередине, положить вжаростойкую кастрюлю и залить холодной водой. Довести до кипения и припускать 3 часа. Подавать горячим с картофельным пюре, с пюре из чечевицы, с тушеными шпинатом или капустой.

дзуппа инглезе / zuppa inglese

(букв. «английский суп»). Десертное блюдо, обязанное своим появлением неаполитанским кондитерам-мороженщикам, которые в XIX в. обосновались во всех крупных европейских городах. Источником вдохновения при создании этого десерта послужили английские пудинги, бывшие в ту пору в большой моде. Дзуппа инглезе часто представляет собой бисквит, пропитанный киршем и начиненный заварным кремом с цукатами, замоченными в кирше или мараскино. Затем десерт покрывают итальянской меренгой и подрумянивают в духовке. Есть и другой вариант приготовления этого «английского супа». В форму для гратена кладут поджаренные в духовки ломтики бриоши, перемежая их слоями цукатов, пропитанных ромом; затем заливают все кипящим молоком со взбитыми яйцами и сахаром. После выпечки десерт покрывают итальянской меренгой и ставят на короткое время в духовку, чтобы он подрумянился.

* Считается, что блюдо изобрели в Неаполе в 1798 году в честь прибытия туда лорда Нельсона.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 27 | 28 | 29 | 30 | 31 | ... | 87 | След.

Еще статьи