Энциклопедия шеф-повара: Буква "Д" - страница 3

Энциклопедия шеф-повара: Буква "Д"

дал / dal

В переводе с языка хинди означает «бобовые»; применимо ко всем видам гороха и фасоли. Так как в индийской, пакистанской и шри-ланкийской кухне вегетарианская пища занимает важное место, дал играет в ней решающую роль, являясь необходимым источником белков.

Использование.

Существует три наиболее распространенных вида дала. Мунг-дал (фасоль золотистая, или маш с Антильских островов) с зелеными, коричневыми и красными зернами; молодую фасоль добавляют в салаты, пассеруют на сливочном масле или на жиру ги; смешивают с рисом, рыбой и мясным рагу; делают пюре для лиирования соусов и приправ. У урид-дала фасолины черные; их сушат, размалывают в порошок и добавляют в лепешки и похлебки. Из отварного молотого майсур-дала (мелкая розовая чечевица) пекут пирожки.

Самый простой способ приготовления дала – варка в воде с куркумой, тертым имбирем и рцем чили (или кумином и кориандром). Его едят с луковым пюре, приправленным зернами горчицы. К такому блюду часто подают рис или картофель, посыпанный тонкими пластинами миндаля.

дама в белом, или дам-бланш / dame blanche

Наименование различных десертов, в которых преобладают белый цвет и бледные тона. В первую очередь речь идет о ванильном мороженом со взбитыми сливками и контрастным по вкусу и цвету шоколадным соусом; в это мороженое можно добавлять фрукты в сиропе и алкоголь.

В других случаях термин обозначает консоме из птицы, лиированное тапиокой,...

; в это мороженое можно добавлять фрукты в сиропе и алкоголь.

В других случаях термин обозначает консоме из птицы, лиированное тапиокой, с гарниром руаяль на миндальном молоке с куриными крылышками.

Так же называют бисквит с кремом и засахаренными фруктами, полностью покрытый итальянской меренгой; «плавучий остров» с лимоном и миндальное мороженое.

дамассин / damassinе

Сорт мелкой сливы. Плод продолговатой формы, красновато-коричневый с золотистым отливом. Пользуется большой популярностью в Швейцарии, в частности в Ажуа (Ajoie), где из нее гонят о-де-ви. С этой сливой также пекут отменные пироги.

дампфнудэльн / dampfnudel

Немецкий и эльзасский десерт. Это испеченные в духовке колечки из дрожжевого теста, которые подают либо с компотом, либо с фруктами в сиропе; джемом или ванильным кремом; посыпают эти сладкие клецки сахаром и корицей. Иногда клецки лепят в форме маленьких пирожков и начиняют их пюре из абрикосов с ромом. Изначально дампфнудэльн не были сладкими, к ним обычно подавался зеленый салат.

* В переводе с немецкого слово dampfnudeln означает ‘лапша, отваренная на пару”

Страницы: Пред. | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ... | 87 | След.

Еще статьи