Энциклопедия шеф-повара: Буква "Д" - страница 30

Энциклопедия шеф-повара: Буква "Д"

Рецепт Пьера Эрме (PIERRE HERMÉ)

Дзуппа Инглезе / ZUPPA INGLESE

На 8-10 порций – подготовка: 50 минут – приготовление: 45 минут – охлаждение: 1 час

«Разогреть духовку до 150°С. Приготовить 500 г итальянского бисквита (см. с.000). Смазать сливочным маслом форму диаметром 22 см и переложить в неё тесто. Выпекать 45 минут. Сразу же вынуть готовый бисквит из формы, переложить на противень и остудить. Приготовить 500 мл заварного крема (см. стр. 000), в который можно добавить 40 г нарезанных кубиками апельсиновых цукатов. Приготовить сироп: вскипятить 60 мл воды, растворив в ней 60 г сахарной пудры; остудить и добавить 60 мл ликёра Алькермес (Alkermes) либо 40 мл Кампари и 20 мл воды. Разрезать бисквит на 3 одинаковых пласта. Первый пропитать 1/3 порции сиропа и лопаточкой нанести ½ порции крема. Пропитать сиропом второй корж и покрыть его оставшимся кремом. Накрыть третьим коржом, пропитав его также сиропом. Поместить торт на 1 час в холодильник. Приготовить 250 г итальянской меренги. Включить в духовке гриль, разогреть духовку до 250°С. Покрыть торт меренгой, посыпать измельченным миндалём и поставить на короткое время в духовку».

Диана, а-ля / Diane, à la

Блюда из дичи в честь богини Дианы-охотницы. Жареную оленину под соусом Диана (это соус пуаврад со взбитыми сливками и трюфелями) подают с пюре из каштанов и крутонами, намазанными фаршем из пернатой дичи. Перепёлок а-ля Диана томят в чугунной кастрюле в бульоне с томатным демигласом, а...

ями) подают с пюре из каштанов и крутонами, намазанными фаршем из пернатой дичи. Перепёлок а-ля Диана томят в чугунной кастрюле в бульоне с томатным демигласом, а на гарнир подают маленькие кнели, тушёный латук, петушиные гребешки и почки. Так же называют пюре из дичи на гарнир к яйцам всмятку, яйцам-кокот на гренках (см. гренок), корзиночкам с грибами под охотничьим соусом. Оно может также служить основой для супа-пюре, ароматизированного портвейном. «Дианой» называют и консоме из дичи с различными вариантами гарнира.

диафрагма /onglet, hampe

Говяжий отруб. Мясистая часть толстой диафрагмы - онглет (onglet,) расположена между грудной и брюшной полостями (см. схему разделки говяжьей туши на с. 000). Состоит из двух небольших мышц, разделенных соединительной тканью определенной толщины. У 380-килограммовой туши весит примерно 1,5 кг. Мясо длинноволокнистое, требующее тщательной очистки; становится нежным и вкусным при созревании. В наше время считается деликатесом. Жарят на сковороде или на решетке до степени готовности «с кровью», иначе мясо становится жестким.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 28 | 29 | 30 | 31 | 32 | ... | 87 | След.

Еще статьи