Энциклопедия шеф-повара: Буква "Д" - страница 31

Энциклопедия шеф-повара: Буква "Д"

Отруб говядины под названием тонкая диафрагма - хамп (hampe) имеет форму вытянутой и плоской полосы довольно темного цвета с отчетливо видимыми волокнами. Представляет собой часть диафрагмы взрослой особи КРС или лошади (см. схему разделки говяжьей туши на с. 000). Если удалить пленку, мясо немного приплюснуть и рассечь по поверхности, то из диафрагмы можно получить длинные бифштексы - несколько жестковатые, но очень вкусные. Мясо смазывают растительным маслом, жарят на сильном огне и подают почти сырым, «с кровью». Можно жарить и на медленном огне на животном жире.

«Диван ле пелетье» / «Divan le peletier»

Парижская пивная, находившаяся на улице Ле-Пелетье (Le Peletier). Была открыта в 1837 году неким кабатчиком по фамилии Лефевр (Lefèvre) под вывеской «Диван-кафе» («Café du Divan »). Благодаря соседству с Оперой, которая в те времена находилась на той же улице, завсегдатаями пивной стали художники и писатели. Оноре де Бальзак (Honoré de Balzac) и Поль Гаварни (Paul Gavarni) сталкивались здесь с Альфредом де Мюссе (Alfred de Musset), любившим пить пиво с абсентом, Эрнест Месонье (Ernest Meissonier) и Оноре Домье (Honoré Daumier)*. Кто-то из хроникёров той эпохи приветствовал появление «Дивана» и назвал заведение ««Прокопом» XIX века, кулисами изящной словесности». Кроме пива, здесь были популярны сладкие ликёры с оригинальными названиями типа «Совершенная любовь», «Кринолин», «Альма», «Севастополь» и даже «Имперская лига», «Возвращение изгнанника». Пивная...

даже «Имперская лига», «Возвращение изгнанника». Пивная закрылась в 1859 году.

* Гаварни Поль (наст. имя и фам. Сюльпис Гийом Шевалье, 1804 – 1866) – французский график; Мюссе Альфред де (1810 – 1857) – французский поэт-романтик; Месонье Эрнест (1815 – 1891) – французский живописец; Домье Оноре (1808 – 1879) – французский график, живописец и скульптор.

диета лечебная / régime alimentaire

[Определенный режим и специально подобранный по количеству, химическому составу, калорийности и кулинарной обработке] рацион питания, более или менее отличающийся от нормы, и предназначенный для адаптации пищи к патологическому состоянию организма, временному или хроническому. Расхожее выражение «сесть на диету» означает попросту избегать переедания и следить за своим питанием, обычно с целью похудеть на несколько килограммов.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 29 | 30 | 31 | 32 | 33 | ... | 87 | След.

Еще статьи