Энциклопедия шеф-повара: Буква "Д" - страница 34

Энциклопедия шеф-повара: Буква "Д"

дижестив / digestif

Ликер или крепкий алкогольный напиток (дословно «пищеварительный»), который пьют после еды скорее для удовольствия, чем для заметного улучшения пищеварения. Дижестивы подают в чистом виде или со льдом в охлаждённом бокале или рюмке.

дижонски, по- / dijonnaise, à la

Блюдо, в которое включён компонент, характерный для кухни города Дижон (Dijon). Для сладких блюд это чёрная смородина, для несладких – горчица; в частности, в составе холодного соуса к жареному на гриле или холодному мясу.

дикологоглосса / céteau (науч. назв. dicologoglossa chabanaud)

Другие названия - дикологлосса, малый морской язык. Небольшая плоская рыба семейства солевых; водится в изобилии вблизи атлантического побережья Франции от устья Луары до Аркашона (Arcachon) (50% улова этой рыбы приходится на Марен-Олерон (Marennes-Oléron)) и у берегов Африки (см. таблицу морских рыб на с. 000). На юго-западе Франции дикологоглоссу также называют кошачий язык (langue de chat) или язык адвоката (langue d’avocat); в длину она не превышает 25 см, имеет чешую светло-каштанового цвета. Дикологлосса – рыба очень нежная, поэтому ее не потрошат. Выловленную рыбу следует быстро употребить в пищу. Как правило, ее готовят во фритюре.

«Диношо» / «Dinocheau»

Парижский ресторан на ул. Бредà (rue Breda) в 9-м округе, который во времена Второй империи посещали писатели и художники. Это своего рода кабаре называлось на самом деле «У малого...

(rue Breda) в 9-м округе, который во времена Второй империи посещали писатели и художники. Это своего рода кабаре называлось на самом деле «У малого утёса» (Au Petit Rocher) (с намёком на «большой», то есть на ресторан «Роше де Канкаль» («Rocher de Cancale»), так как гастрономические претензии «малого» были скромнее.) Однако завсегдатаи закрепили за заведением фамилию его хозяина, из которой легко получался каламбур*. После 1870 года оно превратилось в рядовой квартальный ресторанчик, посещаемый извозчиками и прислугой.

*«Dinocheau» звучит, как « dine au chaud » – « ужинай в тепле и неге »

Страницы: Пред. | 1 | ... | 32 | 33 | 34 | 35 | 36 | ... | 87 | След.

Еще статьи