Энциклопедия шеф-повара: Буква "Д" - страница 35

Энциклопедия шеф-повара: Буква "Д"

дипломат / diplomate

Антреме, точное наименование которого - «пудинг по-дипломатически». Существует в 2 вариантах: горячем и замороженном.

Первый представляет собой ломти размоченной в молоке чёрствого сдобного теста, прослоенные цукатами и абрикосовым мармеладом и залитые еще не запеченным английским кремом (см. десертные кремы). Этот дипломат готовят на водяной бане. Вынув из формы, подают холодным с английским кремом, фруктовым кули или шоколадным соусом.

Второй, более распространённый, представляет собой слои печенья «дамские пальчики», пропитанные сиропом с ромом или киршем, просолоенные цукатами, абрикосовым мармеладом и баваруа (или заварным кремом на яйцах). Всё это ставят в холодильник, затем вынимают из формы и подают с фруктовым кули или английским кремом.

Порционные дипломаты представляют собой корзиночки, начиненные кремом и цукатами, глазированные абрикосовым джемом, посыпанные сахарной пудрой и украшенные засахаренной вишенкой.

Дипломатом называют также бомбу (мороженое) с цукатами.

бомба дипломатбомба

Дипломат с Баваруа / DIPLOMATE AU BAVAROIS

Вымыть 50 г светлого изюма. Вскипятить 1 л воды со 100 г сахарного песка, опустить изюм в сироп и оставить на несколько минут. Изюм откинуть в дуршлаг, сироп не выливать. 50 г цукатов нарезать кубиками и замочить в 50 мл рома. 3 листика желатина растворить в холодной воде. Вскипятить 0,5 л молока с ½ стручка ванили, разрезанным пополам. Взбить в светлую массу 4 желтка со 125...

амочить в 50 мл рома. 3 листика желатина растворить в холодной воде. Вскипятить 0,5 л молока с ½ стручка ванили, разрезанным пополам. Взбить в светлую массу 4 желтка со 125 г сахарного песка; маленькими порциями подлить кипящее молоком, перемешивая содержимое деревянной лопаточкой. Смесь перелить в кастрюлю и варить на маленьком огне, постоянно помешивая; когда смесь перестанет стекать с ложки, отжать через марлю желатин, ввести в смесь и всё процедить через сито; баваруа полностью остудить. Взбить 200 мл крем-фреш с 1 столовой ложкой ледяного молока и ввести их в охлажденный, но ещё жидкий баваруа. Смазать растительным маслом форму для шарлотки. К сиропу добавить ром, в котором вымачивали цукаты, и полить этой смесью 200 г печенья «дамские пальчики». На дно формы уложить несколько цукатов, затем слой баваруа и слой печенья, посыпав его изюмом и цукатами; слегка смазать абрикосовым мармеладом. Продолжая чередовать слои, заполнить форму до краёв. Поместить в холодильник не менее чем на 2 часа. Растопить на огне абрикосовый мармелад, добавить в него 50 мл рома и полить дипломат абрикосовым соусом.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 33 | 34 | 35 | 36 | 37 | ... | 87 | След.

Еще статьи