Энциклопедия шеф-повара: Буква "Д" - страница 37

Энциклопедия шеф-повара: Буква "Д"

дипломатически, по- / diplomate, à la

Наименование роскошных и изысканных блюд, в которые добавлены трюфели (в виде сальпикона) и омары (в виде масла или сальпикона.

Соус дипломат готовят на основе нормандского соуса с добавлением омарового масла, трюфелей и мелко нарезанного мяса омара. Соусом богача (sauce riche) называют соус дипломат, в который вводят трюфельную эссенцию и нарезанные трюфели.

Эти соусы подают к нежной рыбе (солнечник, морской язык, тюрбо).

дичь / gibier

Общее наименование диких животных, которые являются предметом охоты. (см. таблицу на с. 000). На протяжении многих веков дичь была основным источником пищи людей. В наше время в промышленно развитых странах дичь играет более чем второстепенную роль в питании и потребляется эпизодически. Однако охота, ставшая скорее видом спорта, нисколько не потеряла свой престиж; во Франции насчитывают 1 охотника на каждые 30 кв. км территории страны. В результате увеличения сельскохозяйственных площадей и популярности охоты численность мелкой дичи (куропатка, фазан, заяц) резко упала. Крупная дичь, как более защищенная [законом], встречается в изобилии. На некоторых животных, ставших редкими, больше не охотятся.

В Квебеке ежегодно подает заявку на выдачу разрешения на охоту каждый шестой житель этой канадской провинции. Лицензия допускает охоту на такую мелкую дичь, как заяц, сурок, рябчик, тетерев-глухарь; и такую крупную, как виргинский олень, американский лось, медведь, дикий северный...

кую крупную, как виргинский олень, американский лось, медведь, дикий северный олень карибу (в случае с двумя первыми из указанных животных лицензия распространяется только на отстрел самцов). Правила охоты на перелётных птиц определены панамериканской конвенцией, заключённой Канадой, США и Мексикой. Коммерческая реализация охотничьих трофеев запрещена, за исключением мяса карибу, так как его поголовье уже стало избыточным. Зато разрешено искусственное разведение диких животных и круглогодичная охота на них в отведенных угодьях; например, на американскую антилопу, лань, кабана и канадского оленя вапити.

В Европе дичь по-прежнему очень ценится и входит в состав блюд высокой гастрономии. Однако в продажу она поступает только в соответствующий охотничий сезон; исключение составляют искусственно разведенная (перепёлки, фазаны) или импортная дичь.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 35 | 36 | 37 | 38 | 39 | ... | 87 | След.

Еще статьи