Энциклопедия шеф-повара: Буква "Д" - страница 38

Энциклопедия шеф-повара: Буква "Д"

Пушная и пернатая дичь.

Различают 2 основные категории дичи: пушную и пернатую.

Первую разделяют на 2 группы: крупную и мелкую дичь. Крупную называют также шёрстной, или «чёрным мясом» (viande noire). К ней относятся такие дикие животные, как альпийский горный козел, олень, серна (в том числе пиренейская), косуля, лань, муфлон, кабан. Мелкая пушная дичь включает зайца и одомашненного кролика.

Пернатую дичь составляют птицы, обитающие в горах и на равнинах (греческая куропатка, вальдшнеп, глухарь, фазан, рябчик, шотландская куропатка грауз, куропатки, пастушок, вяхирь); в отдельные группы выделяют мелкую птицу (жаворонок, мухоловка, дрозд, садовая овсянка) и водоплавающую (веретенник, дикая утка, кроншнеп, дикий гусь, водяная курочка, чирок, чибис).

Оленину перед употреблением в пищу предварительно маринуют или дают созреть. Под «четвертиной» туши или «бедром» крупной дичи обычно понимают зажаренный окорок оленя или лани. Некоторые виды этого мяса подают под соусом из дичи «венезон»; самым классическим считается пуаврад со

сливками и красносмородиновым желе.

Плотное мясо отменного вкуса.

Текстуру и вкус дичи определяют условия обитания и характер питания животного, что придает мясу специфический запах, который с возрастом усиливается. По сравнению с мясом домашних животных дичь плотнее, темнее, содержит меньше жира и больше белков; считается, что оно труднее переваривается, поэтому его следует употреблять в пищу умеренно.

...
ржит меньше жира и больше белков; считается, что оно труднее переваривается, поэтому его следует употреблять в пищу умеренно.

Дичь относится к трупному мясу (не кровоточащему) и может быть разносчиком болезнетворных микробов и паразитов. Кроме того, в дичине бывает порой повышенное содержание свинца. По этой причине при коммерческой реализации дичью практикуется санитарная и ветеринарная проверка мяса. Дичь, добытая независимыми охотниками, такой проверке не подвергают.

Дичи всегда дают отдых перед кулинарной обработкой. За это время оно достигает определённой степени зрелости, благодаря чему мясо становится мягче и вкуснее (см. созревание).

Страницы: Пред. | 1 | ... | 36 | 37 | 38 | 39 | 40 | ... | 87 | След.

Еще статьи