Энциклопедия шеф-повара: Буква "Д" - страница 42

Энциклопедия шеф-повара: Буква "Д"

добавлять сливки или сметану / crémer 

Заправлять сливками или сметаной в качестве льезона в какое-либо блюдо (овощной суп, соус) в процессе его приготовления для смягчения вкуса и большей сытности.

Ложку сливок кладут также на яйца перед тем, как жарить яичницу-кокот.

добавлять соус / saucer

Наливать ложкой или половником, весь или частично соус, предназначенный для сопровождения данного блюда. Можно как полить блюдо сверху, так и сделать вокруг него соусную полосу; оставшийся соус подают отдельно в соуснике.

добела / ruban, faire le

Степень растирки яичных желтков с сахарным песком при нагреве или охлаждении, в результате которой получается однородная масса, стекающая с лопаточки или венчика непрерывной струей.

доводить до вкуса / rectifier

Корректировать при необходимости состав и количество приправ в блюде в конце его приготовления после предварительной пробы на вкус; а именно, добавлять какой-либо ингредиент, который может улучшить, усилить вкус блюда или подчеркнуть его особенности. В основном для этого используют соль, перец, сахар, сливки и т.д.

доводить до вкуса[2] / finir 

Заканчивать процесс приготовления блюда последним внесением приправ, заправки, украшением и т.д. Некоторые овощные супы доводят, добавляя верхушки кервеля, охлаждённое сливочное масло или сливки. Сиве обычно доводят, соединяя его с кровью. Блюдо под соусом морне доводят глазировкой...

D0%BD%D0%B0/%D0%94-%D0%9F%D0%A0%D0%90%D0%92%D0%9A%D0%90%2013.03.08.doc#_ftn2" name="_ftnref2" >[2] / finir 

Заканчивать процесс приготовления блюда последним внесением приправ, заправки, украшением и т.д. Некоторые овощные супы доводят, добавляя верхушки кервеля, охлаждённое сливочное масло или сливки. Сиве обычно доводят, соединяя его с кровью. Блюдо под соусом морне доводят глазировкой под грилем.

Доде, Леон / Daudet, Leon

Французский писатель и журналист (род. 1867, Париж – ум. 1942, Сен-Реми-де-Прованс (Saint-Rémy-de-Provence). Член «Аксьон франсез»* («Ll’Action française») с 1907 года, он вместе с Шарлем Моррасом** (Charles Mauras) стал её главным вдохновителем и ярым полемистом. Доде был также одним из величайших гастрономов своего времени. В своей книге «Обжитой Париж» («Paris vécu») он описывает столичную жизнь сквозь призму ресторанов и большой кухни. Доде был завсегдатаем ресторана «Гриль» («La Grille ») – настоящего журналистского бистро, где сотрудники «Юманите» (« L’Humanité») и «Аксьон франсез» бок о бок поедали какой-нибудь кусок мяса. Впрочем, он часто посещал и «Серебряную Башню» (La Tour d’Argent, см. «Тур д’Аржан»)), где со своим другом Бабинским (Babinski, см. Али-Баб) обсуждал достоинства салата из цикория, «слегка сбрызнутого абсентом», что подавали к фуа-гра. Его рассказ о разделке Фредериком*** птицы для фирменного блюда «Утка с кровью» приобрел широкую известность. Вот как он описывал Марселя Пруста**** (Marcel Prouste) в «Вебере» («Weber»): «Молодой господин с орлиным взглядом, закутанный в пальто не по росту, который заказывает виноград или груши».

Страницы: Пред. | 1 | ... | 40 | 41 | 42 | 43 | 44 | ... | 87 | След.

Еще статьи