Энциклопедия шеф-повара: Буква "Д" - страница 43

Энциклопедия шеф-повара: Буква "Д"

Как один из основателей и членов Гонкуровской Академии, он заказал торжественный обед, на котором была вручена первая Гонкуровская премия (в 1903 году). Обед проходил в ресторане «Гранд-Отель» («Grand Hôtel»); последующие обеды в честь лауреатов устраивались в «Шампо»(«Champeaux »), «Кафе де Пари» («Café de Paris») и «Друане» («Drouant»). До конца своей жизни меню этих обедов Доде составлял собственнолично с завидной тщательностью. Он также пел дифирамбы лионской и провансальской кухням.

Доде был убеждён, что лучшее средство от всех болезней - хорошее питание. Он впадал в лирику, когда встречал ресторатора, способного во всем ему угодить, как это было, к примеру, с мадам Жено (Génot) – его любимой хозяйкой ресторана с Банковской улицы (rue de la Banque). «В гастрономии она, как Бетховен в музыке, Бодлер в поэзии и Рембрандт в живописи», – говорил Доде.

* Французское политическое движение за восстановление монархии; основано в 1898 году после дела Дрейфуса доктором философии Анри Вожуа и писателем-журналистом Морисом Пьюжо. (примеч. ред.)

** Моррас Шарль (1868 - ) – французский поэт и публицист

*** Фредерик – первый метрдотель, а затем владелец ресторана «Серебряная Башня», автор знаменитого рецепта утки с кровью, каждой из которой с тех пор присваивают номер.

**** Пруст Марсель (1873 – 1922) – французский писатель, автор знаменитого цикла романов «В поисках утраченного времени»

додин / dodine

Классический соус средневековой кухни. ...

енного времени»

додин / dodine

Классический соус средневековой кухни. Тайеван приводит 3 рецепта: додин белый, красный, из сока незрелого винограда. В зависимости от варианта сок от жаркого домашней птицы дегласируют вержю, ярко-красным вином или молоком. В полученный соус добавляют поджаренный на гриле хлеб, ароматизируют петрушкой и разными пряностями. В книге Платины «Истинное сластолюбие» («L’Honneste Volupté»), изданной в 1602 г, приводится более подробный и усложнённый рецепт, в который входит печень домашней птицы.

До наших дней сохранилось блюдо высокой кухни под названием «утка под соусом додин» (или «цесарка в соусе додин»). Птицу жарят целиком, затем разрубают, грудку и ножки откладывают. Остаток тушки с костями дополнительно подрумянивают с морковью и луком или грибами; добавляют вино, пряности и сок от жаркого. Затем всё протирают через сито; добавляют рубленую сырую печень и куриное аше, заправляют сливками. [Отложенные ранее] жареные куски птицы выкладывают на горячее блюдо и поливают готовым соусом.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 41 | 42 | 43 | 44 | 45 | ... | 87 | След.

Еще статьи