Энциклопедия шеф-повара: Буква "Д" - страница 45

Энциклопедия шеф-повара: Буква "Д"

долихос, лобия / dolic, dolique (науч. назв. dolichos)

Вьющееся съедобное растение семейства бобовых, близкое к фасоли. Различные его виды выращивают в тропических регионах.

Долихос монжет (dolic mongette) очень распространен в Китае, США (Луизиана), меньше – на юге Франции, где его называют «плетеной корзинкой» (banette), и в Италии. Эта разновидность долихоса похожа на мелкую фасоль; как и в случае последней, в пищу употребляют молодые стручки, а созревшие плоды используют как сухой горох.

Другая разновидность, называемая спаржевой фасолью, отличается очень длинными, до 1 м, стручками. Цвет зерен различный. Кроме того, существуют египетская лобия, луковичный долихос и гиацинтовые бобы, которые выращивают в Африке и на Антильских островах.

долма / dolma

Блюдо турецкой и греческой кухни из фаршированных овощей. Название происходит от турецкого глагола doldurmak – «наполнять». Самый известный вид состоит из листа – долма (dolma) виноградной лозы - яланджы (yalanci), в который заворачивают фарш из риса с мясом молочного ягнёнка. Фаршированные перцы, кабачки, баклажаны или помидоры также называют долмой. Вместо виноградных листьев можно использовать листья капусты, инжира и даже грецкого ореха.

Долму с мясным фаршем подают теплой, часто с соусом из йогурта. Долму без мяса едят холодной на закуску.

яланджы долма / yalanci dolma

60 штук больших виноградных листьев без изъяна бланшировать в кипящей воде не более 2 минут....

style="text-align: left;">яланджы долма / yalanci dolma

60 штук больших виноградных листьев без изъяна бланшировать в кипящей воде не более 2 минут. Обжать холодной водой и вытереть каждый лист. Отварить до полуготовности 125 г риса. Очистить и крупно нарезать 400 г репчатого лука, спассеровать его в оливковом масле, не подрумянивая. Мелко нарубить 250 г мякоти ягненка и слегка обжарить. Измельчить 1 столовую ложку свежей мяты. Перемешать все ингрединеты. На каждый виноградный лист положить кусочек фарша, соединить края листа и свернуть в цилиндр. Обвязать шпагатом. Смазать сотейник оливковым маслом и плотными слоями уложить долму. Полить 4 ложками оливкового масла, соком 2 лимонов и 1 стаканом бульона. Добавить 1 столовую ложку зёрен кориандра. Накрыть крышкой и варить 30 минут при слабом кипении. Готовые рулетики вынуть, откинуть на дуршлаг, шпагат удалить. Подавать теплыми.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 43 | 44 | 45 | 46 | 47 | ... | 87 | След.

Еще статьи