Энциклопедия шеф-повара: Буква "Д" - страница 46

Энциклопедия шеф-повара: Буква "Д"

домашняя птица и [кролик] / volaille

Общее наименование различных птиц, разводимых для получения мяса, яиц или для того и другого (утка, петушок, индейка, гусь, голубь, цесарка, курица, цыплёнок); к этой группе относят также домашнего кролика. Мясо птицы и кролика, богатое белками (20-23 г на каждые 100 г), содержит также жиры (3-6 г на 100 г) и железо (1-2 мг на 100 г). Мясо домашней птицы и кролика является основой простых и экономичных блюд от классических региональных до самых изысканных. Оно все больше и больше используется в колбасной промышленности. Предприятиям общественного питания домашнюю птицу часто продают кусками. В кулинарии, если речь идёт об основных блюдах, под домашней птицей подразумевают курицу или цыпленка.

Производство домашней птицы во Франции.

[Ежегодно] Франция выпускает 900 тысяч тонн бройлерного мяса (включая кости), 620 - индейки, 300 – утки, 120 – кролика, 60 – куриного, 38 – цесарки, 3 – гуся. Франция стоит на первом месте в мире по производству цесарок. Гусей в настоящее время откармливают в основном на фуа-гра. Разведение уток получило развитие благодаря двум импульсам: моде на фуа-гра и увеличению спроса на магре.

По разведению кроликов Франция занимает 2 место в мире после Китая.

Домашняя птица поступает в продажу потрошёной (или готовой к тепловой обработке) и ощипанной (только без удалённых через клоаку брюшных внутренностей) или непотрошёной (с кровью и перьями). На домашней птице, расфасованной для...

шных внутренностей) или непотрошёной (с кровью и перьями). На домашней птице, расфасованной для продажи, должны быть пометки от 1 до 4, указывающие «калибр» животного (вес, наличие или отсутствие потрохов и т.д.);

Цифра 1 соответствует молодой птице, весом не более 850 г, готовой для термической обработки. Также имеется буквенный индекс А, В,и С, обозначающий «класс» птицы (уровень жирности, развития мышечной ткани, степень обработки, недостатки). Кроме того, некоторой продукции присваиваются знаки и марки (в настоящее время насчитывается около 250), которые указывают на происхождение товара.

История.

В Средние века домашнюю птицу (вместе с мелкой дичью), сырую и жареную, продавали гусятники (rôtisseurs-oyers) и птичники (poulaillers); разведение голубей было привилегией феодалов; пулярка появилась в XV веке. В эпоху Возрождения домашнюю птицу начали откармливать в клетке («à la mue»). В XVI веке ввезенная из Америки индейка была ещё редкостью, а вот цесарка, подзабытая со времени падения Рима, вновь появилась в Европе благодаря португальцам, которые привезли ее из Гвинеи. С XVII века устанавливают различие между фермерскими курами, выращенными на воле, и теми, что были откормлены «на жирок». Мясо утки барбарийской породы и гуся ценилось выше крольчатины. В XVIII веке гусь становится обычным блюдом горожан, но руанская утка предназначается для самых торжественных случаев. В Париже до конца XIX века домашней птицей торговали на рынке «Ля Вале» (la Vallée) на набережной Великих Августинцев (quai des Grands-Augustins) и прилегающих к ней улицах.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 44 | 45 | 46 | 47 | 48 | ... | 87 | След.

Еще статьи