Энциклопедия шеф-повара: Буква "Д" - страница 47

Энциклопедия шеф-повара: Буква "Д"

Гастрономия.

В прошлом продукт прежде, чем жарить, сначала отваривали, и наоборот. Такая последовательность до сих пор еще применяется выдающимися шеф-поварами.

Классические способы приготовления домашней птицы: зажаривание целым куском, варка, тушение (особенно если птица немолодая или крупная; то же касается потрохов). Птицу готовят «на пару» или жарят на гриле; фаршируют всё реже. Различное применение в кулинарии находят также печень, шейка, реже петушиные гребешки и почки.

Из птицы готовят как горячие, так и холодные блюда, но её никогда не едят сырой. В домашней или местной кухне чаще всего готовят блюда из птицы под общим названием «кокот» или «в кастрюле»: фрикасе, салми, курица в горшочке, коковен (петух в вине); к более сложным относятся заливное, баллотин, шофруа, медальоны, сюпрем, тюрбаны, суфле, буше, волованы, блюда «а-ля королева».

«Утка, курица, цесарка, индейка… шеф-повара из ресторана «Потель и Шабо», отеля «Крийон» и парижской кулинарной школы Ферранди наилучшим образом готовят домашнюю птицу: жарят различными способами, фламбируют, запекают в соли, шпигуют трюфелями…»

Домашняя птица и кролик

– курица с чёрными цевками

– курица

– цыплёнок (молодой петушок)

– голубь

– перепел искусственного разведения

– каплун

– гусь

– цесарка

– Нантская утка

– индейка

– кролик

– утка барбарийской породы и гибридная утка

Характеристики различных видов домашней птицы и кроликов...

– цесарка

– Нантская утка

– индейка

– кролик

– утка барбарийской породы и гибридная утка

Характеристики различных видов домашней птицы и кроликов

Наименование

район разведения

Сезон торговли

Описание

Особенности

Домашняя перепёлка

Вся Франция

круглогодично

150-200 г, круглая

мясо нежное

Утка (породы)

Эйлсберийской (aylesbury)

Англия

круглогодично

Массивная, мясистая

мясо нежное

Барбарийской (de Barbarie)

Вся Франция

круглогодично

массивная, 3-5 кг, мышечная ткань обильная

мясо скорее плотное, нежное

Белой Алье (blanc de l’Alier)

Бурбонне (Boubonnais)

круглогодично

Довольно массивная

(3,5 - 4 кг)

мясо нежное, жира мало

Шаланской или Нантской (Challans, Nantais)

Вандея (Vendée)

круглогодично

Довольно массивная

(2,5 – 3 кг)

мясо белое, вкусное

Кряква (colvert)

Северное полушарие

Осень- зима

маленькая

мясо плотное, напоминает дичь

Гибридная (mulard)

Вся Франция

круглогодично

От средней до крупной в зависимости от откорма

Мясо жирноватое, вкусное; на фуа-гра

Орпингтон (orpington)

Вся Франция

круглогодично

Полутяжелая

Мясо изысканное

Пекинской (de Péking)

Вся Франция

круглогодично

Довольно массивная

(3 - 3,5 кг)

мясо нежное

Руанской светлой (de Rouen claire)

Нормандия (Normandie)

круглогодично

Довольно

массивная

(3,5 кг)

мясо очень

нежное

Каплун, пулярка

Ланды (Landes), Бресс (Bresse)

дек.

До 6 кг

мясо очень нежное, деликатесное

Петух

Вся Франция

круглогодично

Объёмистый

(4 - 5 кг)

мясо плотное, вкусное

Индюк, индейка

Широкогрудый бронзовый американский (bronzé d’Amérique)

Вся Франция

Конец года

9-15 кг (самец)

6-8 кг (самка)

оперение чёрное с бронзовым отливом

мясо сочное

Чёрный Бурбонcкий (noir de Boubonnais)

Бурбонне (Boubonnais)

Конец года

10-12 кг (самец)

7-9 кг (самка)

оперение чёрное с металлическим отливом

мясо сочное

Черный Жерский (noir du Gers)

Юго-Запад

Конец года

Мин.8 кг (самец) 5 кг (самка)

Мясо очень нежное

Черный

Солонский

(noir de Sologne)

Солонь (Sologne)

Конец года

10-12,5 кг (самец)

6-7,5 кг (самка)

оперение глубокое черное

Мясо превосходное

Красный арденнский (rouge des Ardennes)

Арденны франко-бельгийские

(Ardennes franco-belges)

Конец года

Макс. 10 кг (самец),

7 кг (самка) равномерно рыже-красный

мясо очень нежное

Водяная курочка

Турен

(Touraine)

круглогодично

2-3 кг

кожа белая

мясо плотное, очень изысканное

Гусь (породы)

Эльзасский (d’Alsace)

Эльзас (Alsace)

Конец года

4-4,5 кг, серый (основная разновидность)

на фуа-гра

Белый Бурбонский (Bourbonnais)

Алье (Allier)

Конец года

7-9 кг, чисто белый

Для жарки

Белый Пуату (blanche du Poitou)

Пуату (Poitou)

Конец года

5-9 кг, чисто белый

на пух

Эмбденский (Embden)

Германия

конец июня – март

10-11 кг, чисто белый

мясо довольно тонкое

Серый ландский (grise des Landes)

Юго-запад

Конец года

6-7 кг, от светло- до тёмно- серого

на фуа-гра

Гвинейский (de Guineé)

Азия

Конец года

4-5 кг, серый с коричневатым отливом

мясо нежное, нежирное

Нормандский (normande)

Нормандия (Normandie)

Конец года

4-5,5 кг, гусак белый, гусыня серая и белая

Мясо превосходное

Тулузский с фартуком (de Toulouse à bavette)

Юго-запад

конец июня – март

8-12 кг, крупный

мясо довольно изысканное

Тулузский без фартука (de Toulouse sans bavette)

Юго-запад

Конец года

6-10 кг, серый

с синим отливом переливающийся

мясо нежное,

на фуа-гра

Домашний голубь

Карно

(Carneau)

Вся Франция

круглогодично

600-675 г,

оперение красное (основная разновидность)

Мясо нежное

Кошуа

(cauchois)

Вся Франция

круглогодично

650-800г

пестрое оперение

Мясо нежное

Кинг

(King)

Вся Франция

круглогодично

850-1050 г, оперение белое

(основная разновидность)

Продуктивная порода

Техасский (texan)

Вся Франция

круглогодично

750-800 г, разных цветов

Очень продуктивная порода

Цесарка

Вся Франция

круглогодично

1,2-1,5 кг, яйцеобразной формы

Мясо стандартное, слегка окрашенное

Курица (породы)

Бурбонская (boubonnais)

Вся Франция, в основном департамент Алье (Alier)

круглогодично

2,5 кг (курица); 3,5 кг (петушок); оперение белое с чёрными пятнами

Мясо изысканное

Бресская (de Bresse)

Бресс

(Bresse)

круглогодично

2 - 2,5 кг (курица); 2,5-3 кг (петушок); с синими лапами

Мясо превосходного качества; каплун

Фаверольская (faverolles)

Вся Франция

Особенно в конце года

2,8-3,4 кг (курица); 3,5-4 кг (петушок), бородка и 5 пальцев

Мясо превосходного качества

Стрела (la Flèche)

Вся Франция

Особенно в конце года

Не менее 3 кг (курица); 3,5 кг (петушок); гребешок в форме рожек

Мясо превосходного качества, каплун

Гатинезская (gâtinaise)

Вся Франция

Особенно в конце года

2,5 кг (курица); 3,5-4 кг (петушок); чисто белое оперение

Мясо тонкое

Курочка из Турени

(géline de Touraine)

Вся Франция, в основном Турень

круглогодично

2,5-3 кг (курица);

3-3,5 кг (петушок); оперение чёрное

Мясо превосходного качества, продаётся под названием «Чёрная дама»

Гурне (gournay)

Вся Франция, в первую очередь Нормандия

круглогодично

Не менее 2 кг (курица);

2,5 кг (петушок)

Мясо тонкое

Уданская (Houdan)

Вся Франция

особенно в конце года

2,5 кг (курица);

3 кг (петушок); хохолок, бородка и 5 пальцев

Мясо превосходного качества

Маранская

(marans)

Вся Франция

круглогодично

2,6-3,2 кг (курица);

3,5-4 кг (петушок)

яйца крупные ярко-рыжего цвета

Мёзенская (meusienne)

Вся Франция

Особенно в конце года

2,4-3,4 кг (курица);

3,4-4,8 кг (петушок);

5 пальцев

Мясо превосходного качества

Суссекская (sussex)

Вся Франция

круглогодично

Не менее 3,2 кг (курица) до

4,1 кг (петушок)

мясо очень вкусное, кожа белая

Цыплёнок

Вся Франция

круглогодично

250-300 г

Мясо деликатесное

Кролик (породы)

Серебристый

из Шампани (argenté de Champagne)

Вся Франция

круглогодично

4,5-5,25 кг; мех серебристый

мясо нежное

Калифор-нийский

(californien)

Вся Франция

круглогодично

4-4,5 кг; мех белый, на концах чёрный

мясо нежное

Бургундский рыжеватый (fauve de Bougogne)

Вся Франция

круглогодично

4-4,5 кг, мех рыжеватый

мясо нежное

Бюскатский белый гигант (géant blanc du Buscat)

Вся Франция

круглогодично

6 кг и более, мех белый

Мясо хорошего качества

Фландрский гигант (géant des Flandres)

Вся Франция

круглогодично

7 кг и более; мех серый (основная разновидность)

высокопроиз-водительная порода

Французский гигант «бабочка» (géant papillon français)

Вся Франция

круглогодично

6 кг и более,

мех белый с чёрными отметинами

мясо

хорошего качества

Новозеландский (néo-zélandais)

Вся Франция

круглогодично

4,5-5,25 кг

Мясо изысканное

Рекс Пуату (rex du Poitou)

Пуату (Poitou)

круглогодично

3,5-4,75 кг;

коротко-шерстный

Мясо изысканное

Русский

(russe)

Вся Франция

круглогодично

2,4-2,7 кг, мех белый, на концах чёрный

Мясо превосходного качества

Страницы: Пред. | 1 | ... | 45 | 46 | 47 | 48 | 49 | ... | 87 | След.

Еще статьи