Энциклопедия шеф-повара: Буква "Д" - страница 49

Энциклопедия шеф-повара: Буква "Д"

рецепт Жан-Клода Ферреро (Jean-Claude Ferrero)

«УСТРИЦЫ» со сморчками /sot-l’y-laisse aux morilles

«Тщательно вымыть 4-5 сморчков и разрезать их вдоль пополам. Очистить и нарубить луковицу серого лука-шалота. 6-8 куриных «устриц» обвалять в муке. В сотейнике с толстым дном растопить 25 г сливочного масла; обжарить в нем на сильном огне курицу и лук. Когда они потемнеют, посолить, поперчить; положить в сотейник грибы. Всё вместе жарить 7-8 минут, после чего дегласировать 100 мл Совиньона и снять крышку с сотейника. Вкус блюда можно улучшить, положив совсем немного тертого мускатного ореха. Добавить 1 десертную ложку густых сливок и дать провариться 10-12 минут. Подавать на подогретом блюде».

суфле из печени домашней птицы → суфле

куриное суфле → суфле

жареное белое мясо домашней птицы → сюпрем

белое мясо в Сотерне с лимонными цукатами → сюпрем

велуте из домашней птицы → велуте

рецепт Поля Бокюза (Paul Bocuse)

курочка Хеллоуин / volaille de Bresse Halloween

«Из тыквы весом 4-5 кг соорудить супницу. Вынуть семечки и насыпать на дно 200 г белого риса и 50 г дикого риса, предварительно замоченных в тёплой воде; добавить 100 г кукурузы, 200 г шампиньонов; 100 г нарезанного кубиками бекона, обжаренного на сковороде; 100 г сливок, 200 г сливочного масла, 50 г коринки и 50 г орешков пинии. Курицу бресской породы весом 1,8 кг посолить изнутри солью грубого помола и вложить в тыкву. Закрыть тыкву срезанной «шляпкой» и запекать...

нных в тёплой воде; добавить 100 г кукурузы, 200 г шампиньонов; 100 г нарезанного кубиками бекона, обжаренного на сковороде; 100 г сливок, 200 г сливочного масла, 50 г коринки и 50 г орешков пинии. Курицу бресской породы весом 1,8 кг посолить изнутри солью грубого помола и вложить в тыкву. Закрыть тыкву срезанной «шляпкой» и запекать 2,5 часа в духовке, предварительно разогретой до 200°С. (Можно также поставить тыкву между 4-х больших камней, обложить лесным мхом, затем обмазать гончарной глиной, сверху положить дрова и поджечь; готовить 3 часа). В конце приготовления курицу вынуть; рис, кукурузу, масло, сливки тщательно перемешать с тыквенной мякотью так, чтобы получилось пюре. Тыква служит сервировочным блюдом».

Страницы: Пред. | 1 | ... | 47 | 48 | 49 | 50 | 51 | ... | 87 | След.

Еще статьи