Энциклопедия шеф-повара: Буква "Д" - страница 50

Энциклопедия шеф-повара: Буква "Д"

Домб см. Бресс и Домб

домиёдзи агэ / domyoji age

Типичное японское блюдо. Жареные креветки с сушеным рисом и мелко нарезанными сладким перцем, баклажанами и ломтиками лимона. Это один из наиболее характерных примеров блюд, в которых сочетаются контрастные текстуры, цвета и вкусы, что очень ценят японские гастрономы.

домонски, по- / daumont , à la

Очень сытный гарнир, появившийся в эпоху Реставрации* и названный, несомненно, в честь герцога Омонского. В основном идёт к крупной брезированной (см. брезировать) рыбе (алоза, лосось, тюрбо). Состоит из рыбных кнелей, ломтиков трюфелей, раковых шеек нантюа, шампиньонов и молок в панировке, обжаренных на сливочном масле.

В наше время так называют несколько упрощённые рыбные и яичные блюда (из яиц пошированных или всмятку), в которые добавляют раковые шейки и грибы под соусом нантюа.

*Эпоха Реставрации – период вторичного правления династии Бурбонов (с 1814 по 1830 г.г.)

донакс / olive de mer, haricot de mer, flion etc. (науч. назв. Donax)

Моллюск семейства донаксов, или донацидов, или донаций. Длина 3-4 см. Раковина продолговатой формы, пастельной окраски. Живёт в песчаном грунте на урезе воды (см. илл. моллюски и другие беспозвоночные на с. 000 – 000). Донакс называют иначе морская оливка, морская фасолина и др. Мясо донакса имеет весьма тонкий вкус; его едят, как сердцевидку, сырым или приготовленным. Предварительно вымачивают в соленой воде,...

, морская фасолина и др. Мясо донакса имеет весьма тонкий вкус; его едят, как сердцевидку, сырым или приготовленным. Предварительно вымачивают в соленой воде, чтобы осел песок.

дорада / daurade royale et dorades (науч. назв. Sparus aurata)

Другие названия: аурата, пагелл, пагр, корифена, атлантический морской лещ, карась-многозуб. Ряд близких видов морских промысловых рыб семейства спаровых или морских карасей, с характерной переливающейся золотистой или серебристой чешуей (см. таблицу морских рыб на с. 000). Мясо постное, энергетическая ценность 80 ккал на 100 г, богато магнием. Дорада ценится с древних времён; когда-то её готовили под острыми соусами и подавали с фруктами.

Дорада настоящая, дорада королевская (daurade royale, vraie daurade). Лов ведется в Средиземном море и Бискайском заливе, также разводят искусственно. Длина 30-50 см, вес до 3 кг. Чешуя серебристая, между глазами золотистый полумесяц. Чем рыба свежее, тем сильнее блестит. Мясо белоснежное, тонкое, плотное и мягкое, отменного вкуса.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 48 | 49 | 50 | 51 | 52 | ... | 87 | След.

Еще статьи