Энциклопедия шеф-повара: Буква "Д" - страница 51

Энциклопедия шеф-повара: Буква "Д"

Пагелл розовый, или дорада розовая (daurade rose) в основном обитает в Атлантическом океане, вес достигает 3 кг. Чешуя скорее золотистая, плавники розовые, возле жаберной щели чёрное пятно. Мясо менее плотное и более сухое, чем у чопы, но вкус все равно хорош.

Дорада серая (daurade grise) - сероватого цвета, чешуя не переливается, длина 20-40 см, вес от 300 г до 2 кг. Мясо несколько менее тонкое, чем у других видов, но из-за большей распространённости эта рыба стоит дешевле.

Свежая дорада продаётся целой тушкой, потрошеной; чешуя обильная, широкая и клейкая. В продажу также поступает замороженное филе. Дораду жарят на гриле, запекают в духовке, пошируют или варят на пару с водорослями. В средиземноморских странах эту рыбу жарят на вертеле и подают на гарнир нут или фасоль. Дорада идеально подходит для сасими.

севиче из дорады с ревенем и маслом с пецем чили → севиче

Рецепт Жана и Поля Минкелли (Jean et Paul Minchelli)

Королевская Дорада, тушеная с яблоками / daurade royale braisÉe aux quartiers de pommes

«Очистить от чешуи чопу весом около 800 г, выпотрошить, печень отложить, рыбу обтереть. Очистить и нарубить 3 луковицы шалота, 1 головку репчатого лука и 1 луковицу фенхеля. Раздавить 2 зубчика чеснока в кожуре. Снять цедру с 1 лайма, бланшировать, остудить и обсушить. Нарезать лайм кружочками. Выложить на дно жаровни веточки сушеного фенхеля и 2/3 порции нарезанной луковицы; добавить лук-шалот и репчатый лук, чеснок, цедру лайма...

вать, остудить и обсушить. Нарезать лайм кружочками. Выложить на дно жаровни веточки сушеного фенхеля и 2/3 порции нарезанной луковицы; добавить лук-шалот и репчатый лук, чеснок, цедру лайма и веточки петрушки. Добавить в жаровню 250 мл рыбного фюме, 1 ложку оливкового масла и 2 ложки белого рома. Довести до кипения. На одном из боков рыбы сделать 3 надреза и вложить между жабер кружки лайма и оставшийся фенхель. С яблока снять кожуру и разрезать его на 8 частей. Положить рыбу на овощи и выложить вокруг кусочки яблока и печени. Полить оливковым маслом, посолить, поперчить. Тушить 20-25 минут в духовке, предварительно разогретой до 160°С. Рыбу выложить на блюдо вместе с кусочками яблок и ломтиками фенхеля. Сок от жаркого процедить и уварить на сильном огне. Подать отдельно в соуснике».

Страницы: Пред. | 1 | ... | 49 | 50 | 51 | 52 | 53 | ... | 87 | След.

Еще статьи