Энциклопедия шеф-повара: Буква "Д" - страница 52

Энциклопедия шеф-повара: Буква "Д"

Королевская Дорада с лимонами в масле / Daurade royale au citron confit

Очистить от чешуи и выпотрошить крупную королевскую дораду, на спинке сделать неглубокие надрезы. Блюдо для гратена смазать растительным маслом и выложить 8 кружков лимона, консервированных в оливковом масле. Положить сверху рыбу; посолить, поперчить. Посыпать 1 горсточкой зёрен кориандра; сверху выложить еще 6 кружков лимонов в масле. Полить 2 столовыми ложками лимонного сока и несколькими ложками оливкового масла; запекать30 минут в духовке, предварительно разогретой до 230°, несколько раз поливая (см. рис. на с. 000).

Дорада, фаршированная фенхелем / dorade farcie au fenouil

Очистить чешую и выпотрошить через жабры дораду весом около 1,5 кг; тушку вымыть, обтереть, посолить и поперчить. Разрезать вдоль спинки с двух сторон от хребта; обрезать на уровне головы и хвоста. Хребет удалить. 250 г панировочных сухарей замочить в молоке. Отжать и добавить к сухарям измельченную луковицу фенхеля, 2 столовые ложки пастиса, 1 столовую ложку лимонного сока, большое количество раскрошенного лаврового листа и тимьяна. Начинить этим фаршем рыбу и обвязать ее не слишком туго, как баллотин. Блюдо для гратена смазать сливочным маслом, на дно выложить 2 нарубленные луковицы шалота, затем рыбу. Залить белым вином (или смесью вина с фюме) на 1/3, сбрызнуть оливковым маслом и запекать в духовке, предварительно разогретой до 250°С, периодически поливая. В конце запекания прикрыть рыбу фольгой, чтобы...

ельно разогретой до 250°С, периодически поливая. В конце запекания прикрыть рыбу фольгой, чтобы не пересохла.

дорады по-мельничьи / doradeS À la meuniÈre

Очистить чешую, выпотрошить и надрезать по спинкам несколько мелких дорад (весом не более 600 г каждая). Посолить, поперчить и обвалять в муке. Лишнюю муку стряхнуть. Растопить в сковороде сливочное масло и подрумянить на нём рыбу с обеих сторон. Обсушить, готовую рыбу выложить на длинное блюдо, посыпать мелко нарезанной петрушкой, сбрызнуть соком лимона и держать в теплом месте. Добавить немного сливочного масла в сковороду, где жарилась рыба, растопить до появления коричневого цвета (профессионально это называется бёрр нуазет); вылить пенящееся масло на рыбу. Подавать немедленно.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 50 | 51 | 52 | 53 | 54 | ... | 87 | След.

Еще статьи