Энциклопедия шеф-повара: Буква "Д" - страница 53

Энциклопедия шеф-повара: Буква "Д"

филе дорады с овощным жюльеном / filets de dorade à la julienne de lÉgumes

На 4 порции – подготовка: 40 минут – приготовление: 25 минут

Дораду весом примерно 1,2 кг очистить от чешуи; отрезать плавники. Филетировать и снять кожу. Нарезать жюльеном белую часть 2 стеблей лука-порея; 2 стебля сельдерея (удалив предварительно жесткие волокна); ½ луковицы фенхеля, 2 молодых репки и 1 морковь. Пассеровать в 40 г сливочного масла, не подрумянивая. Приправить и переложить овощи в огнеупорное блюдо. Посолить и поперчить филе дорады и выложить на овощи. Полить лимонным соком и залить 200 мл сливок. Довести до кипения, затем запекать 10 минут в духовке, предварительно разогретой до 220°С. Готовую рыбу вынуть и переложить на сервировочное блюдо. Проверить густоту и вкус соуса. Полить дораду соусом, сверху выложить овощи; посыпать веточками кервеля.

Дораду весом примерно 1,8 кг распластать на филе. Нарезать жюльеном 2 белую часть стеблей лука-порея, 4 стебля сельдерея, ½ луковицы фенхеля и 2 молодые репки. Смазать блюдо для гратена сливочным маслом и выложить на дно овощи. Куски рыбного филе посолить, поперчить, сложить пополам и положить поверх овощей. Полить сливками и лимонном соком; накрыть фольгой и запекать в духовке, предварительно разогретой до 220°С.

Характеристики различных видов дорады

Вид

Район добычи

Сезон продажи

Внешний вид

...
>

Вид

Район добычи

Сезон продажи

Внешний вид

Характеристика мяса

чопа, или дорада королевская

средиземное море, Бискайский залив

май-октябрь

золотистая полоска между глазами, чешуя серая, над жаберной щелью чёрное пятно

деликатесное, плотное, ароматное

искусственного разведения

круглогодично

золотистая полоска между глазами, чешуя серая, над жаберной щелью чёрное пятно

деликатесное, плотное, ароматное, но менее, чем у промысловой

дорада серая

пролив Ла-Манш, Атлантический океан

круглогодично

серебристо-серая

белое, деликатесное, постное, неплотное

дорада розовая, или пагелл

розовый

Бискайский залив, Африканский шельф

круглогодично

красновато-коричневая; чёрное пятно у начала боковой линии, отходящей от жаберной щели

довольно плотное, ароматное

пагелл красный

Средиземное море

сентябрь – ноябрь

тёмно-розовая; красноватое пятно у основания грудных плавников

белое, скорее плотное, довольно приятное на вкус

дориа / doria

Общее наименование различных блюд классической кухни, названных, возможно, в честь одного из членов знаменитой генуэзской княжеской семьи – завсегдатая «Английского кафе» («Café Anglais», см. Кафе Англе), существовавшего в XIX веке. Эти блюда напоминают об Италии либо сочетанием цветов национального флага – зеленого, белого и красного, либо наличием в своем составе белых пьемонтских трюфелей.

доска / planche, marbre

Пластина толщиной 4-6 см из массива дерева (бука) прямоугольной, круглой или овальной формы. Дерево сейчас все чаще заменяет пластик (материал, неподверженный гниению и стойкий к воздействию кислот). Пластик, окрашенный в разные цвета, позволяет иметь в кухонном арсенале несколько досок, чтобы запахов продуктов (например, мяса и рыбы) не смешивался.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 51 | 52 | 53 | 54 | 55 | ... | 87 | След.

Еще статьи