Энциклопедия шеф-повара: Буква "Д" - страница 57

Энциклопедия шеф-повара: Буква "Д"

По сравнению с Дофине в савойской кухне больше блюд из муки и крупы – сказывается соседство с Италией. Полента из кукурузной муки служит прекрасным гарниром к мелкой птице и сиве; среди других местных блюд - равиоли со свежими томатами; лёгкое и воздушное, как женуаз савойское печенье; фиде (крупная квадратная вермишель); тайрен (широкая домашняя лапша) и, особенно, знаменитая крозе (crozet) – мелкая лапша из гречневой муки, которую поливают бёрр-нуазетт и расплавленным сыром бофор.

Многочисленны и разнообразны кондитерские изделия: большая бриошь под названием понь, бриошь из Сен-Женикса (SaintGenix), савойское печенье, краклоны (cracqelons), пирожки бюни и крессе (cresset), брисле (brisselets) и вафли жамбель (jambelles), гренобльский ореховый торт и десерты, ароматизированные одним из местных ликеров: знаменитым шартрезом или женепи.

Супы и овощи 

Суп с кало (calots), Тюлленский суп (Soupe de Tullins), кузинá (cousinat)

Многочисленные местные супы варят со щавелем, дробленым горохом, репчатым луком, рисом и тимьяном, капустой, тыквой, крапивой. Их заправляют крем-фреш или сыром, а также кало [(сорт вермишели)]. Тюлленский, как и очень сытный суп дофинуа, готовят на медленном огне на телячьем бульоне с голяшкой и многочисленными овощами. В ардешский суп кузинá кладут каштаны, яблоки и чернослив. Есть также супы рисовый с тмином, капустный, луковый или сырный.

Картофельное пюре (pountis), кнели (crozets), фарсон (farçon)

В Дофине очень распространены...

й.

Картофельное пюре (pountis), кнели (crozets), фарсон (farçon)

В Дофине очень распространены блюда из картофеля. Сырой картофель жарят с чесноком и небольшим количеством уксуса; выпекают картофельный пирог с салом и сыром; делают галеты и пюре пунти (для этих блюд картофель разминают с молоком); риоли (rioles), или крозе (картофельные кнели с сыром), фрико (fricots) с грушами, фрикасе с сыром рёблошон и фарсон – изделие из картофеля и муки с черносливом, сушёными вишнями и салом.

Рыба

Лучшие из даров многочисленных рек отваривают в подсоленном кур-буйоне с уксусом и специями, жарят «по-мельничьи» в муке на сливочном масле или тушат в белом вине. Помимо этого, следует отметить кнели и суфле, а также матлот ронских речников в белом вине из угря, форели и усача. Окуней готовят в красном вине; сига Женевского озера – по-мельничьи, со сливками, в желе, сетке, белом вине под грибным или ветчинным соусом (а ля тононез). Ронский суп буйи – это солянка из разных сортов рыбы, с раками, помидорами, грибами, белым вином, шкварками и каперсами, который подают с крутонами с анчоусным маслом.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 55 | 56 | 57 | 58 | 59 | ... | 87 | След.

Еще статьи