Энциклопедия шеф-повара: Буква "Д" - страница 58

Энциклопедия шеф-повара: Буква "Д"

Мясо, субпродукты и колбасные изделия

Мясо тушеное, мясо-гриль по-матросски (grillade marinière), телятина а-ля сурок (à la marmotte)

В Дофине и Виварэ очень вкусно готовят тушеную говядину и телятину, мясо-гриль по-матросски (ломтики говядины с луком, чесноком и анчоусами), телячий гратен и телятину а-ля сурок (шпигуют салом и филе анчоусов, а затем обжаривают с репчатым луком и специями); эскалопы с сыром, телячьи ножки из Тона (Thône), а также телятину Экс-ле-Бен (Aix-les-Bains), которую тушат с репчатым луком, репой, морковью, сельдереем и каштанами.

Дефард (deffarde), свиные ножки, кайон (caïon), жай (jailles), бараньи потроха

В Дофине широко используют субпродукты: Крестский (Crest) дефард представляет собой рагу из ног и потрохов ягненка, запеченное в террине (керамической форме) в белом вине с помидорами и специями. Из свиных ножек предварительно удаляют кости, затем фаршируют, формуют в плоские сосиски крепинеты и готовят в белом вине. Местное блюдо кайон – это рагу в красном вине, лиированное кровью; жай – свиная шкурка с яблоками сорта ранет. Из бараньих потрохов делают рулетики и тушат с картофелем, салом и репчатым луком.

Сосиски и колбасы

Из колбасных изделий можно выделить атрио, дьо (diot), промонье (promonier), деревенскую колбасу из крупного фарша, сосиски с капустой из Сер-Шевалье (Serre-Chevalier) или мюрсон (murçon) с фенхелем. Упомянем также колбасу сабоде (sabodet) из свиного мяса, головы и языка.

Домашняя птица...

елем. Упомянем также колбасу сабоде (sabodet) из свиного мяса, головы и языка.

Домашняя птица и дичь 

Кур запекают в духовке целиком или жарят кусками на сковороде с неочищенными головками чеснока; куриное мясо добавляют в бланкет с белыми грибами и раками. Для коковена (coq-au-vin) – петуха в вине - в этих областях используют вино Крепи (crépy). Дофинские цыплята относятся к мелкой домашней птице. Их готовят в сотейнике с белым вином и сморчками.

Обилие дичи дает возможность существенно разнообразить рецепты: кабанья голова или кабанье рагу в красном вине; жареные на решетке сочные стейки из молодого кабанчика; конфи из зайчатины и мяса кролика из садка; заяц с оливками и террины.

Куропаток жарят и томят в белом вине; разрезают на куски и выкладывают слоями в террин с салом, сыром бофор и вермишелью.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 56 | 57 | 58 | 59 | 60 | ... | 87 | След.

Еще статьи