Энциклопедия шеф-повара: Буква "Д" - страница 60

Энциклопедия шеф-повара: Буква "Д"

дофински, по-, дофин (а ля) [3]/ à la dauphine

Овощи, например, корень сельдерея или баклажан, приготовленные аналогично картофелю дофин. Если пюре получается слишком водянистым (как из кабачков), его подсушивают в духовке.

Куски мяса по-дофински подают с гарниром из картофеля дофин.

дофинуа, дофинейски, по - / dauphinoise, à la

Название блюда из запеченного картофеля, или гратена (см. таблицу блюд из картофеля на с. 000). В настоящий гратен - такой, как готовят в исторической области Дофине – «краю четырех гор», в местечках Ланс-ан-Веркор (Lans-en-Vercors), Виллар-де-Ланс (Villard-de-Lans), Отранс (Autrans) и Саснаж (Sassenage), - не добавляют ни сыра, ни молока, ни яиц, а только картофель с жёлтой мякотью, нарезанный кружками, и сливки; запекают в блюде для гратена, натёртом чесноком и смазанным сливочным

маслом. Тем не менее, гратен дофинуа часто запекают в смеси яиц, молока и сливок, которую выливают на нарезанный кружками картофель, и посыпают тёртым сыром. Савойский же гратен готовят, пересыпая слои картофеля тёртым сыром бофор с кусочками сливочного масла; всё заливают бульоном.

драже / dragée

Вид конфет. Представляет собой ядра миндаля в твердой оболочке из гладкого белого или цветного сахара; вместо миндаля может быть лесной орех, фисташка, нугатин, марципан, шоколад или ликёр.

История.

Ещё древние греки и римляне любили лакомиться миндалём в меду. Драже в том виде, в каком оно существует...

драже / dragée

Вид конфет. Представляет собой ядра миндаля в твердой оболочке из гладкого белого или цветного сахара; вместо миндаля может быть лесной орех, фисташка, нугатин, марципан, шоколад или ликёр.

История.

Ещё древние греки и римляне любили лакомиться миндалём в меду. Драже в том виде, в каком оно существует сегодня, впервые упоминается в архивах города Вердена (Verdun) в 1220 году. В те времена аптекари (с которыми тогда путали кондитеров), обмазывали мёдом разные т.н. «домашние» пряности (анис, кориандр, фенхель): их ели, чтобы очистить дыхание или облегчить пищеварение. Первое настоящее драже появилось, как только в Европу был ввезён тростниковый сахар. «Серцевиной» драже служило ядрышко миндаля, семя тыквы или огурца, покрытое твердым слоем сахара. Кольбер* отмечал в 1660 году, что «в Вердене идёт бойкая торговля драже»; этими конфетами, в частности, угощали во время королевских крестин. Верден сохранил прозвище «город драже» вплоть до наших дней. В нем делают т.н. «Верденскую шоколадную бомбу» с фитилём: когда его поджигают, бомба взрывается драже и конфетти.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 58 | 59 | 60 | 61 | 62 | ... | 87 | След.

Еще статьи