Энциклопедия шеф-повара: Буква "Д" - страница 62

Энциклопедия шеф-повара: Буква "Д"

дракон (чик) морской / vive (науч. назв. Trachinus draco)

Морская рыба семейства драконовых. Любит зарываться в песок. Ценится за качество мяса, но представляет опасность из-за ядовитых шипов на теле (см. таблицу морских рыб на с. 000). Разделывают рыбу в перчатках; перед кулинарной обработкой надо обязательно срезать плавники и шипы.

- Большой морской дракон (длина в среднем 25 см) имеет продолговатое тело с коричневой спинкой с голубыми полосками и жёлтыми боками; короткую голову с широкой пастью и большими близко посаженными глазами. Мякоть плотная и пахучая. Из филе дракончика делают те же блюда, что и из филе морского языка; целого потрошёного готовят как барабульку или жарят на гриле; ломти этой рыбы входят в состав матлота на белом вине.

– Малый морской дракон (размером с сардину) безвкусен.

– Звездочёт, принадлежащий к этому же подотряду рыб, встречается только в Средиземном море; он может быть одним из компонентов супа буйабес.

драмбуйе / drambuie

Шотландский ликёр на основе виски, верескового мёда и пряных трав; крепостью 40 %. Пьют в натуральном виде со льдом или лимонной цедрой. Формула ликера находится в собственности семьи Макиннон (Mackinnon), которая выпускает драмбуйе с 1909 года. Согласно легенде, рецепт был подарен Красавцем Принцем Чарли* в 1745 и с тех пор держится в секрете. В [континентальной] Европе ликер малоизвестен, очень популярен в США и Великобритании.

* Чарльз Эдуард Стюарт (1720-1788)...

ной] Европе ликер малоизвестен, очень популярен в США и Великобритании.

* Чарльз Эдуард Стюарт (1720-1788) – принц-мятежник изгнанной династии Стюартов; претендент на английский, шотландский и ирландский престолы. Известен также, как Красавец Принц Чарли, Юный Шевалье и Младший Претендент. В переводе с галльского слово «драмбуйе» означает «Напиток, приносящий удовлетворение».

Конкассе дробить / concasser

Нарубить или раздавить какой-либо продукт более или менее грубо. Дробят на кубики мякоть помидора после снятия кожицы и удаления семян.

Петрушку, кервель и эстрагон дробят на доске несколькими быстрыми ударами ножа.

Дробят кости скота, домашней птицы, дичи и рыбы для приготовления основного бульона или фюме.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 60 | 61 | 62 | 63 | 64 | ... | 87 | След.

Еще статьи