Энциклопедия шеф-повара: Буква "Д" - страница 63

Энциклопедия шеф-повара: Буква "Д"

Раздробленные зерна перца называют «миньонет».

Также дробят лёд на более или менее крупные куски для заполнения ими посуды, в которой, например, подают холодную дыню или сильно охлаждённую чёрную икру.

дрожжи / levure 

Микроскопические грибки, вызывающие брожение и используемые как разрыхлитель теста для увеличения его объема и улучшения качества. Научное исследование дрожжей началось в XVII веке после изобретения микроскопа; в 1857 году Луи Пастер доказал, что дрожжи при отсутствии кислорода вызывают брожение.

Чтобы свежие прессованные или жидкие пивные дрожжи «ожили» бродить требуется определённое время. Они питаются сахарами мучного крахмала, превращая последний в углекислый газ и этиловый спирт; при этом тесто увеличивается в объёме. Результатом такого спиртового брожения является образование многочисленных лунок – альвеол в хлебе и выпечке из дрожжевого теста (баба, бриошь и др).

Пекарский порошок, также называемый «эльзасскими дрожжами» (в Великобритании известны под названием baking powder) представляют собой смесь химических веществ (пищевой соды, винного камня (кремортартара), аммония и нейтрального вещества – муки, крахмала или пищевого карбоната кальция). Пекарский порошок действуют так же, как пивные дрожжи; но, в отличие от них, он мгновенно реагирует на нагрев. Пекарский порошок постоянно используют в домашней выпечке, но он не обладает питательными свойствами натуральных дрожжей, богатых белками и витамином В.

С помощью...

ствами натуральных дрожжей, богатых белками и витамином В.

С помощью дрожжей можно также готовить напитки, получаемые путём брожения (вино, пиво, сидр, крепкая грушевая настойка пуаре), так как под действием дрожжей растительные сахара превращаются в спирт и углекислый газ.

дрозд / grive, merle (науч. назв. рода Turdus)

Небольшая птица семейства дроздовых. Во Франции насчитывается с дюжину разновидностей этих птиц. Сезон охоты – осень и зима. Мясо дроздов считается деликатесным; его запах зависит от корма птицы (ягоды можжевельника, зерно, виноград и т.д.). Наиболее известны 3 разновидности: певчий дрозд (его мясо имеет самый тонкий вкус); дрозд-деряба, более крупный, кормится омелой, из-за чего его мясо немного горчит; также ценится более мелкий белобровик.

В Канаде охота запрещена на все виды насекомоядных дроздов.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 61 | 62 | 63 | 64 | 65 | ... | 87 | След.

Еще статьи