Энциклопедия шеф-повара: Буква "Д" - страница 64

Энциклопедия шеф-повара: Буква "Д"

Еще один вид - белозобый дрозд (merle à plastron) – относится к отряду воробьиных, семейства мухоловковых. У самки оперение коричневое, у самца – чёрное; вдобавок у него жёлтый клюв. Охота на белозобого дрозда запрещена. Вкус его мяса также варьируется в зависимости от корма, региона обитания и сезона. Фюме из этого дрозда сильно пахнет и часто горчит, особенно осенью. Мясо более жёсткое, чем у вышеописанных видов, но готовится аналогично. На Корсике из него делают сытный паштет.

У странствующего дрозда брюшко ярко-оранжевого цвета. Он относится к одному из видов охраняемых насекомоядных; охота на него запрещена.

Мясо импортных дроздов из Северной Европы менее нежно и не так вкусно.

Дроздов готовят как перепелок. Мясо этой птицы входит в состав некоторых региональных блюд; в частности, паштетов и терринов. Дроздов часто жарят с ягодами можжевельника.

дрозды от доброй хозяйки / grives À la bonne femme

Дроздов ощипать, выпотрошить и обвязать, придав им круглую форму. Подрумянить в чугунной кастрюле на сливочном масле, затем добавить крохотные кусочки сала грудинки и жарить вместе 25-30 минут. Нарезать хлеб кубиками и обжарить в сливочном масле. Положить в последний момент в кастрюлю с птицами. Полить дроздов струйкой коньяка и соком от жаркого. Подавать в кастрюле.

дрозды в тесте по-арденнски / grives en croûte à l’ardennaise

Свиной сальник замочить, затем отжать. Дроздов разрезать вдоль спины, извлечь позвоночник, ребра и грудную кость;...

тесте по-арденнски / grives en croûte à l’ardennaise

Свиной сальник замочить, затем отжать. Дроздов разрезать вдоль спины, извлечь позвоночник, ребра и грудную кость; посолить и поперчить тушку изнутри и посыпать щепоткой кайенского перца. Приготовить мелкий фарш, смешав его с кубиками фуа-гра, трюфелей и толченых ягод можжевельника; посолить, поперчить и начинить небольшим количеством фарша каждую тушку. Придать птицам первоначальную форму и завернуть их по очереди в сальник. Обжарить в чугунной кастрюле кости от дроздов с мелко нарезанными 1 морковью и 1 головкой репчатого лука. Выложить птиц в сальнике в кастрюлю, прижав плотно друг к другу, полить растопленным сливочным маслом и запекать 15-20 минут в духовке, предварительно разогретой до 200°С. Из круглого хлеба вынуть мякиш, смазать полый каравай изнутри сливочным маслом и подрумянить в духовке. Внутрь каравая выложить оставшийся фарш и вновь поставить в духовку. Вынуть птиц из кастрюли и обсушить на бумажных полотенцах. Достать птиц из сальника, положить в хлеб и держать горячими. Сок от жаркого дегласировать 200 мл хереса и 350 мл демигласа; содержимое уварить. Несколько ломтиков трюфелей обжарить на сливочном масле и добавить в соус. При подаче на стол полить дроздов соусом.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 62 | 63 | 64 | 65 | 66 | ... | 87 | След.

Еще статьи