Энциклопедия шеф-повара: Буква "Д" - страница 65

Энциклопедия шеф-повара: Буква "Д"

дрозды по-льежски / grives À la liègеoise

Дроздов ощипать, но не потрошить. Опалить над горящим можжевельником, удалить глаза и гузку. Птиц заправить в две нитки или в кармашек . В чугунной кастрюле распустить сливочное масло, равномерно подрумянить на нём птиц, затем накрыть крышкой и готовить на медленном огне 20-25 минут. Истолочь 10 ягод можжевельника, добавить в кастрюлю и перемешать. Поджарить на сливочном масле половинки ломтей хлеба без корки. Выложить готовых птиц на хлеб и держать горячими. Дегласировать сок от жаркого небольшим количеством бульона и уварить. Полить дроздов соусом и подать на стол.

дрозды с полентой / grives à la polenta

Приготовить поленту с сыром и вылить её слоем толщиной 3 см на дно круглого огнеупорного блюда. Поставить дроздов на 15 минут в духовку, предварительно разогретую до 240ºС. Наметить влажной ложкой в поленте углубления по количеству дроздов, и посыпать ее тёртым сыром. В каждое углубление поместить по птице и сбрызнуть сливочным маслом. Снова поставить в духовку на 12-15 минут. Готовых дроздов полить соком от жаркого, дегласированного белым вином.

рецепт Даниэля Буше / (Daniel Bouché)

ресторан «Пти Монморенси», париж / «Au Petit Monmorency» à Paris

дрозды с луковым пюре в хересном уксусе / grives à la purée d’oignon au vinaigre de xérés

«Ощипать и выпотрошить 8 дроздов; шеи и крылышки отложить для фюме. Очистить и нарезать по 100 г репчатого лука и моркови. Подогреть в кастрюле 1 чайную...

Paris

дрозды с луковым пюре в хересном уксусе / grives à la purée d’oignon au vinaigre de xérés

«Ощипать и выпотрошить 8 дроздов; шеи и крылышки отложить для фюме. Очистить и нарезать по 100 г репчатого лука и моркови. Подогреть в кастрюле 1 чайную ложку растительного масла и обжарить на нём кости и обрезки от разделки птиц вместе с морковью, луком, 2 ягодами можжевельника и 1 букетом гарни; готовить минут 10. Жир снять и добавить в кастрюлю 250 мл воды, 10 г соли и перца из мельницы. Варить на медленном огне 30 минут, затем фюме процедить.

Приготовить луковое пюре. Очистить и мелко нарезать 500 г репчатого лука. Растопить в кастрюле 50 г сливочного масла, положить лук и готовить под крышкой на медленном огне 5 минут; затем добавить 100 г сливок, процеженный фюме и 100 мл хересного уксуса. Варить еще 30 минут, скооректировать вкус и взбить нежное пюре в миксере.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 63 | 64 | 65 | 66 | 67 | ... | 87 | След.

Еще статьи