Энциклопедия шеф-повара: Буква "Д" - страница 68

Энциклопедия шеф-повара: Буква "Д"

Дузе / Dusé

Наименование гарнира в честь великой итальянской трагической актрисы Элеоноры Дузе (род. 1858, Виджевано (Vigevanno) – ум. 1924, Питтсбург (Pittsburg)). Состоит из свежих стручков зеленой фасоли в сливочном масле, томлеными томатами без семян и картофелем пармантье. Подают к большим кускам мяса.

Так же называют корону из филе морского языка: филе рыбы фаршируют и припускают, затем выкладывают в форму для саварена вместе с рисом, покрывают соусом морне и глазируют; середину короны заполняют сальпиконом из креветок под белым винным соусом, посыпанным измельченными трюфелями.

дуйе (пер), или пердуйе / douillet (père) ou perdouillet

Дословно - папаша Дуйе; наименование блюда, преимущественно из молочного поросёнка, в кухне XVII-XVIII веков. Поросёнка разрезали на 4 части, тушили в белом вине с пряностями и подавали с лимоном. Рецепт этого блюда для книги «Повар» («Le Cuisinier») (1654) записал Пьер де Люн (Pierre de Lune) – стольник Принца Роана (Rohan). Блюдо подавали холодным, теплым или горячим; аналогично готовили утку. Менон (Menon) в своей «Городской кухарке» («Lla Cuisiniére bourgeoise») (1742) приводит более побробную версию этого рецепта под названием «четвертины поросёнка по рецепту папаши Дуйе»: поросёнка варят в бульоне, остужают в собственном желе и подают на большом блюде, придают ему первоначальный вид и украсив раками. Существует также схожий рецепт приготовления зобных желез телёнка в соусе из вержю с зернышками граната....

также схожий рецепт приготовления зобных желез телёнка в соусе из вержю с зернышками граната.

дуйон / douillon

Нормандская выпечка с грушей. Из целой груши вырезают сердцевину и заполняют образовавшееся пространство начинкой из сливочного масла, сахара и корицы. Грушу заворачивают в тесто и запекают в духовке.

дуйоны / douillons

Замесить тесто из 500 г муки, 350 г размягчённого сливочного масла, 2 яиц, 3 столовых ложек молока, 20 г сахарной пудры и 1 чайной ложки соли. Когда тесто станет однородным, скатать его в шар и поместить в холодильник.

8 маленьких груш очистить от кожуры и удалить сердцевину; положить внутрь шарик сливочного масла размером с грецкий орех и запечь в духовке, предварительно разогретой до 190ºС (10 мин). Полностью остудить, духовку не выключать.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 66 | 67 | 68 | 69 | 70 | ... | 87 | След.

Еще статьи