Энциклопедия шеф-повара: Буква "Д" - страница 7

Энциклопедия шеф-повара: Буква "Д"

д'Артаньян / Artagnan (d’)

Гарнир из белых грибов по-беарнски*, маленьких фаршированных помидоров и картофельных крокетов, который подают к домашней птице и мясу.

* Белые грибы с чесноком, солью и перцем поливают маслом и запекают в гриле. Затем хлебные крошки смешивают с чесноком и пертрушкой и подрумяивают в масле на сковороде, сверху выкладывают грибы и немедленно подают блюдо на стол. Блюдо названо в честь четвертого мушкетера из знаменитого романа Дюма, который был родом из провинции Беарн.

дартуа, или д’Артуа, 1 / Dartois ou d’Artois

Наименование различных блюд, несомненно, названных так в память о графе д’Артуа – будущем короле Франции Карле Х. Гарнир дартуа для больших кусков мяса состоит из глазированной моркови и репы, тушеных сердцевин стеблей сельдерея и подрумяненного картофеля, уложенных букетиками вокруг мяса. Суп дартуа представляет собой пюре из белой фасоли с овощным жульеном; барон из ягненка дартуа окружают корзиночки из картофеля с зеленым горошком, которые подают под соусом мадера.

дартуа, 2 / dartois

Горячая закуска или выпечка из двух пластов пресного слоеного теста со сладкой или соленой начинкой.

* Считается, что это блюдо было названо в честь водевильного артиста и драматурга Франсуа-Виктора Дартуа, который был очень известен во Франции в XIX веке.

Соленые Дартуа

Дартуа с анчоусами / DARTOIS AUX ANCHOIS

Приготовить пресное...

ранции в XIX веке.

Соленые Дартуа

Дартуа с анчоусами / DARTOIS AUX ANCHOIS

Приготовить пресное слоеное тесто и рыбный фарш. Тесто раскатать на два прямоугольных пласта одинакового размера и толщины. Добавить к фаршу сливочное масло с анчоусами масло и выложить его часть на один из пластов теста, оставив свободными по краям по 1 см. Сверху выложить филе анчоусов в масле, затем оставшийся фарш, закрыть его вторым пластом теста и защепить тесто по краям. Выпекать 25 минут в духовке, предварительно разогретой до 240°C.

Дартуа с морепродуктами / DARTOIS AUX FRUITS DE MER

Приготовить 400 г пресного слоеного теста. 8 лангустинов припускать 5 минут в кур-буйоне. 8 гребешков Святого Якова припускать 6-7 минут в смеси из 100 мл белого вина, 150 мл сливок, 1 большой очищенной и нарубленной луковицей шалота; посолить, поперчить. Лангустины вынуть из бульона, осушить, снять панцирь и нарезать поперек. Осушить гребешки и нарезать кубиками. Добавить 50 г очищенных креветок и подогреть все морепродукты на сливочном масле. Полить кальвадосом или марком и поджечь; вылить на морепродукты отвар от гребешков и загустить (лиировать) соус 1 полной столовой ложкой бёрр-мани (смеси из сливочного масла и муки). Далее следовать предыдущему рецепту.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | ... | 87 | След.

Еще статьи