Энциклопедия шеф-повара: Буква "Д" - страница 71

Энциклопедия шеф-повара: Буква "Д"

В паровой духовке продукты готовятся на пару; тем самым сохраняются вкус, текстура и витамины.

Духовки с паром под давлением – это небольшие автоклавы. Те, что работают при низком давлении (105-108°С), похожи на большие скороварки; духовки высокого давления (115-120°С) называют духовками «с сухим паром».

Смешанные духовки с паром и циркуляцией воздуха (функции можно использовать как по отдельности, так и последовательно) позволяют готовить при точно заданной температуре и, в частности, в вакууме.

Комбинированные духовки объединяют в себе преимущества электрической духовки и микроволновой печи.

Если духовка загрязнена, существует риск передачи подгоревшего вкуса готовящимся в ней следующим продуктам. Обычно духовки оснащены системой самоочистки катализом (под воздействием высокой температуры внутреннее покрытие духовки разлагает жиры в процессе готовки). Электрические духовки самоочищаются пиролизом: при нагревании до 500°С и пониженном давлении все загрязнения превращаются в пыль. Гидролиз (очистка паром или окислением при 170°С) применяется на керамических стенках с ячейками) и требует меньших затрат энергии, чем пиролиз.

Перед лицом технического прогресса стоит отметить возвращение из немилости дровяной печи, из глины или огнеупорного бетона, в которой так приятно печь домашний хлеб и готовить пиццу.

дыня / melon (науч. назв. Cucumis melo)

Растение семейства тыквенных. В зависимости от сорта и региона произрастания [плоды] собирают...

емейства тыквенных. В зависимости от сорта и региона произрастания [плоды] собирают недозрелыми или спелыми (см. таблицу и илл. на с. 000). В первом случае в них мало сахара, и дыню употребляют в пищу в сыром виде, как огурец; либо консервируют в уксусе, как корнишоны. Такие дыни имеют вытянутую форму и могут превышать в длину 1,20 м; распространены на всех континентах. Среди плодов, собираемых спелыми, встречаются сорта с оранжевой, зеленой и белой мякотью. Самый распространенный сорт дыни во Франции – шарантская, или канталупа (80%): круглая, среднего размера, с выраженными зелеными полосами; сладкой оранжевой мякотью, тающей и душистой.

Родом из тропической и субтропической Африки и известная в Европе с античных времён, дыня появилась во Франции в конце XV века, когда король Карл VIII привез ее после войны с Италией из Канталупо (Cantalupo), папского владения по соседству с Римом. Затем служители церкви стали возделывать дыню в окрестностях города Авиньона, также принадлежавшего папству. В те времена культуру возделывали в основном в графстве Венессин и на юге Франции.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 69 | 70 | 71 | 72 | 73 | ... | 87 | След.

Еще статьи