Энциклопедия шеф-повара: Буква "Д" - страница 73

Энциклопедия шеф-повара: Буква "Д"

Для приготовления маринованных цукатов кусочки дыни настаивают в уксусе, как корнишоны; подают к мясу и холодной птице. Так же маринуют в уксусе кусочки корки крупной дыни. Наконец, дынный фраппе с мороженым и охлажденными фруктами – излюбленный летний десерт.

варенье из дыни→ варенье

рецепт Жака Понса, лекаря Генриха IV (Jacques Pons, médécin d’Henri IV)

дынная корка в уксусе / écorce de melon au vinaigre

«Взять корку большой дыни без мякоти, зелёную внутреннюю часть сохранить. Нарезать плоскими кусками толщиной 2 см, затем снять тонкую плёнку с поверхности корки. Уложить куски корки в глазированный глиняный горшок, залить белым винным уксусом и мариновать 1 неделю. Уксус слить, дыню переложить в кастрюлю, залить водой и довести до кипения. Воду также слить; вновь залить корки свежей горячей водой и кипятить, пока они не станут мягкими, но не дряблыми. Снова слить воду. Воткнуть в каждую корку бутон гвоздики и кусочек разломанной палочки корицы. Уложить дынные корки в глиняный горшок, добавить несколько веточек фенхеля и залить горшок «по плечики» белым винным уксусом. Перед подачей на стол выдержать корки 10 минут в тёплой воде. Обтереть, посолить, поперчить и полить растительным маслом».

Рецепт Филиппа Гобе(PHILIPPE GOBET)

Граните из дыни / GRANITÉ AU MELON

На 4 порции

«1 кг очень спелой мякоти дыни смешать в миксере с соком ½ лимона. Отмерить 1/5 часть пюре, засыпать ее 170 г сахара, вскипятить и остудить. Затем добавить...

Граните из дыни / GRANITÉ AU MELON

На 4 порции

«1 кг очень спелой мякоти дыни смешать в миксере с соком ½ лимона. Отмерить 1/5 часть пюре, засыпать ее 170 г сахара, вскипятить и остудить. Затем добавить остаток дынного пюре и перемешать на холоде. Смесь переложить в мороженицу и взбивать до тех пор, пока она не начнет застывать. Если мороженицы нет, смесь следует налить в плоскую посуду слоем в 2 см и поместить в морозильную камеру. Взбивать веничком каждые 15 минут, пока образующиеся хлопья не слипнутся. Граните держать в морозильнике».

Фраппе из дыни / melon frappé

Отобрать 6 маленьких и 2 большие дыни. Из мякоти больших приготовить граните. У маленьких дынь срезать со стороны плодоножки достаточно большую верхнюю часть; через образовавшееся отверстие вынуть сначала косточки, затем аккуратно, чтобы не проткнуть корку, извлечь мякоть; нарезать ее кубиками, сложить в миску и залить большим бокалом портвейна. Настаивать в холодильнике 2 часа. Вырезанные дыни с верхушками также поместить в холодильник для охлаждения. Перед подачей заполнить маленькие дыни чередующимися слоями граните и мякоти. Полить портвейном. Закрыть срезанными верхушками. Подать дыни в порционных вазочках во льду.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 71 | 72 | 73 | 74 | 75 | ... | 87 | След.

Еще статьи