Энциклопедия шеф-повара: Буква "Д" - страница 74

Энциклопедия шеф-повара: Буква "Д"

Рецепт Филиппа Контисини (PHILIPPE CONTICINI)

Наж из дыни, вербены и маракуйи / NAGE DE MELON, VERVEINE ET PASSION

На 12 порций

«Дыню очистить и нарезать на ломти; корку и семечки отложить. Мякоть нарезать кубиками размером 1 см. Приготовить дынный сок: распустить в кастрюле под пищевой плёнкой на медленном огне 375 г акациевого мёда, добавить дынные корки и семечки и 25 г свежей нарубленной мяты; довести до кипения, остудить и процедить через шинуа. Добавить 90 мл сока лайма и 3 г порошка пектина. Поместить в холодильник. Разогреть духовку до 170°С. Приготовить песочное тесто для крамбла с фисташками. Смешать 200 г сливочного масла, 250 г сахарной пудры и 50 г фисташковой пасты, 250 г овсяной муки (тип 45, см статью мука) и 250 г измельченного миндаля. Раскатать тесто между 2 линейками в пласт толщиной 5 мм и поместить его в холодное место. Нарезать пласт кубиками со стороной 5 мм, разложить их на противне и выпекать 10 минут в духовке с конвекцией. Поставить в сухое место. Приготовить сироп: нагреть, не доводя до кипения, 40 мл воды и растворить в ней 90 г сахарной пудры и 40 г некристаллизующегося сахара (см. статью сахар). Немного остудить и залить теплым сиропом 100 г мякоти маракуйи; поместить в морозильную камеру. 6 г вербены залить 60 мл горячей воды и прокипятить в течение 2 или 3 минут в зависимости от желаемого вкуса. Процедить через тонкий шинуа и добавить 20 г замоченного желатина. Поставить на холод. Взбить в мороженице сироп маракуйи до густоты...

имости от желаемого вкуса. Процедить через тонкий шинуа и добавить 20 г замоченного желатина. Поставить на холод. Взбить в мороженице сироп маракуйи до густоты сорбе. Разлить дынный сок по 12 сервировочным вазочкам. Положить в каждую по 70 г лесной земляники и 70 г кубиков дыни, кусочки фисташкового крамбла и шарик сорбэ из маракуйи. Сильно охлаждённую вербеновую настойку взбивать в миксере 3 минуты до консистенции эмульсии. Охладить в течение 2 минут, затем ложечкой удалить с поверхности пузырьки и выложить воздушную массу на сорбе из маракуйи. Перед подачей на стол украсить листиками свежей мяты».

Страницы: Пред. | 1 | ... | 72 | 73 | 74 | 75 | 76 | ... | 87 | След.

Еще статьи