Энциклопедия шеф-повара: Буква "Д" - страница 76

Энциклопедия шеф-повара: Буква "Д"

Шарантская сетчатая

Шарантская земляная (или Кавайон) (белая)

Галия

Шарантская земляная (или Кавайон) (желтая)

Шарантская гладкая

Дыня бородавчатая

Оливково-зеленая

Канарская желтая

Ожжен

Арбуз

Мини-арбуз

Чарльстон грей

дьеппски, по- / dieppoise

Рыбное блюдо, обязанное своим названием порту Дьепп (Dieppe). Еще в 1872 году в своём «Большом кулинарном словаре» («Grand Dictionnaire de cuisine») Александр Дюма утверждал: «Лучший морской язык должен быть серо-льняного цвета; такой ловят в районе Дьеппа». Морской язык, мерлан либо калкан (целиком или филе) варят в белом вине, гарнируют мидиями и креветками (можно добавить грибы) и подают под белым винным соусом, приготовленным из рыбного бульона и сока от варки мидий. Такой способ приготовления годится для щуки и даже для артишоков. Гарнир по-дьеппски (мидии, хвосты креветок и грибы в белом вине) используют для начинок буше и корзиночек, для приготовления салатов и соуса велуте.

Молодая скумбрия («лизетта») и маринованная в белом вине сельдь - фирменные блюда этого нормандского порта – тоже называются «по-дьеппски». (см. котелок по-дьеппски).

дьяблотен / diablotin

Круглый и очень тонкий ломтик хлеба, иногда покрытый уваренным соусом бешамель, посыпанный тёртым сыром и запечённый в духовке. Подают к овощным супам и консоме. Дьяблотен с рокфором служит закуской к аперитиву. В старинной кухне так называли маленькие оладьи из обжаренного во ...

усом бешамель, посыпанный тёртым сыром и запечённый в духовке. Подают к овощным супам и консоме. Дьяблотен с рокфором служит закуской к аперитиву. В старинной кухне так называли маленькие оладьи из обжаренного во фритюре густого заварного крема .

Так же называется мерная ложечка для добавления пряностей в коктейль.

дьяблотены с сыром / diablotins au fromage

Тонкий багет нарезать ломтиками толщиной 5-6 мм. Намазать их сливочным маслом и посыпать тёртым сыром (плавящимися при нагреве бофором, конте, эмменталем или пармезаном, который не плавится) либо положить на каждый кусочек тонкий ломтик сыра (эдам, грюйер). Запечь в духовке на сильном огне под грилем.

дьяблотены с грецкими орехами и рокфором / diablotins aux noix et au roquefort

Тонкий багет нарезать ломтиками толщиной 5-6 мм. Смешать рокфор и сливочное масло в равных пропорциях. Ядра грецких орехов крупно нарубить, добавить их к этой смеси из расчёта 1 столовая ложка на 75 г смеси. Намазать смесью хлебные ломтики и поставить в духовку, предварительно разогретую до 275°С.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 74 | 75 | 76 | 77 | 78 | ... | 87 | След.

Еще статьи