Энциклопедия шеф-повара: Буква "Д" - страница 78

Энциклопедия шеф-повара: Буква "Д"

дэш / trait

Несколько капель крепкого спиртного напитка (водки, о-де-ви, ликёра), которые добавляют в состав какого-либо коктейля. Необходимое количество может измеряться с помощью мерной пробки. Поскольку дэш трудно измерить, термин всегда обозначает малое количество, струйку или брызги жидкости.

дюбарри / du barry

Наименование различных блюд с цветной капустой. Гарнир дюбарри к мясу состоит из картофеля шато и мелких соцветий бланшированной цветной капусты под соусом морне, посыпанных тертым сыром и запеченных в гриле, блюдо подается «на салфетке». Блюда посвящены графине Дю Барри, фаворите короля Людовика XV.

дюбле / dubley

Гарнир для больших кусков мяса, состоящий из жареных на гриле грибных шляпок, крустад из картофеля дюшес и пюре из грибов.

Дюбуа, Юрбен Франсуа / Dubois Urbain François

Французский кулинар (род. 1818, Тре (Trets) – ум. 1901, Ницца). Начал карьеру в Париже в ресторане «Тортони», позже работал в «Роше де Канкаль» и «Кафе Англе», но особенно развернулся за границей в России у князя Орлова и в Германии при дворе Вильгельма I, где он возглавлял дворцовую кухню вместе с Эмилем Бернаром (Émile Bernard) (род. 1826, Доль (Dole) – ум.1897, там же), который ранее находился на службе у Наполеона III.

Теоретическое наследие Дюбуа весьма значительно. Памятником ему остается «Классическая кулинария» («La Cuisine classique») (1856), написанная им совместно с Эмилем Бернаром. Кроме этого, Дюбуа...

Теоретическое наследие Дюбуа весьма значительно. Памятником ему остается «Классическая кулинария» («La Cuisine classique») (1856), написанная им совместно с Эмилем Бернаром. Кроме этого, Дюбуа написаны: «Кухни всех стран» («La Cuisine de tous les pays»), «Художественная кухня» («La Cuisine artistique») (1870), «Школа кухарок» (« L’École des cuisinières») (1876), «Новая кухня для горожан и крестьян» («La Nouvelle Cuisine bourgeoise pour la ville et la campagne») (1878), «Большая книга пирожников и кондитеров» («Le Grand Livre des pâtissiers et des confiseurs») (1883), «Современная кухня» («La Cuisine d’aujourd’hui») (1889), «Современный пирожник» («La Pâtisserie d’aujourd’hui») (1894).

Страницы: Пред. | 1 | ... | 76 | 77 | 78 | 79 | 80 | ... | 87 | След.

Еще статьи